Piatti da concorso

Tortino di patate dolci con mostarda al cioccolato Concorso enogastronomico "Sapori e Territorio" - Mirabella Imbaccari (CT) - 2007
- Ingredienti: Patate dolci Kg. 1,2, mosto L. 1, zucchero a velo gr. 100, cioccolato fondente gr. 200, concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, fecola di patate 1 cucchiaio, rosmarino e alloro 1 mazzetto, farina q.b.
- Preparazione: Bollire le patate con tutta la buccia, quindi sbucciarle, schiacciarle, lavorarle con una forchetta, unire la fecola e lo zucchero a velo, impastare il tutto delicatamente. Dividere il composto in tre parti: in una aggiungere il concentrato di pomodoro montato con lo zucchero, un’altra lasciarla neutra, l’ultima colorarla di verde con un cucchiaio di estratto ottenuto dalla bollitura del rosmarino e dell’alloro. Preparare il tortino alternando gli impasti dei tre colori; nello strato di mezzo aggiungere un cucchiaio di mostarda al cioccolato, preparata con mosto molto ristretto, cioccolato fondente e farina.
Cestino di pomodori secchi con verdure sott’aceto e crema di peperoncino Concorso enogastronomico "Sapori e Territorio" - Randazzo (CT) - 2007
- Ingredienti: Pomodori secchi gr. 400, broccolo siciliano 1, cavolfiore 1, fagiolini di vario tipo gr. 400, peperoni 2, sale, aceto, olio d’oliva un mestolino, altri aromi q.b.
- Preparazione: Prendere i pomodori essiccati e salati, tuffarli in acqua bollente, scolarli, allargarli e  asciugarli con un canovaccio. Prendere tutte le verdure, sbollentarle per qualche minuto in acqua salata, scolarle e passarle in acqua fredda, asciugarle e sistemarle in una boccia di vetro, coprirle con aceto bollente, chiudere ben forte. Preparare il cestino con i pomodori secchi, riempirlo a piacere con le verdure sott’aceto, passare con un filo di olio d’oliva, a piacere altri aromi. - Per la crema: Salare i peperoncini, lasciarli in macerazione per 2-3 giorni, strizzarli, frullarli insieme a qualche cucchiaio di vino bianco.
Cestino di croccantini con crema di vino cotto
- Ingredienti per 4 persone: Mandorle gr. 100, nocciole gr. 100, arachidi gr. 50, noci gr. 50, rum 2 bicchierini, cacao amaro gr. 160, zucchero gr. 200, vino rosso cl. 400, fecola di patate 1 cucchiaio, zucchero a velo 1 cucchiaio.
- Preparazione: - Croccantini: Tritare la frutta secca dopo averla privata della pellicina esterna, versarla in un paiolo già posto sul fornello e ben caldo, unire la metà dello zucchero, il cacao e il rum, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, prenderlo con un cucchiaio caldo e versalo in appositi stampini. - Crema: Versare il vino in un pentolino, metterlo a bollire fino a ridurlo a metà, unire la fecola sciolta in un mestolino di vino freddo e lo zucchero a velo, mescolare fino ad ottenere una soffice crema.
Ventaglio di stocco con macedonia di verdure in salsa di agrumi
- Ingredienti per 4 persone: Stocco gr. 800, carote 2, patate 2, broccolo 1, sedano 1 rametto, semola di mais gr. 100, olio d'oliva 2 cucchiai, arance 2, mandarini 2, limone 1, amido di mais 1 cucchiaio, sale q.b. - Preparazione dello stocco: Selezionare lo stocco dalla parte più grossa, pulirlo da eventuali lische, arrostirlo, salarlo e sfilettarlo. - Preparazione delle verdure: Pulire le verdure, tagliarle a cubettini, sbollentarle in acqua salata, scolarle, tuffarle in acqua ghiacciata; prendere un padellino, versare l'olio e unire il semolino, aggiungere un mestolino d'acqua, metterlo sul fuoco per qualche minuto, spegnere e unire le verdure. - Preparazione della salsa: In un tegamino versare il succo degli agrumi dopo averlo ben filtrato, unire l'amido di mais e un pizzico di sale, metterlo sul fornello, mescolare fino ad ottenere una salsa non molto densa.
Coscette di tordi su nido di zucca spinosa, crema di melograni e trionfo di frutta secca
- Ingredienti: Tordi 2, zucchina spinosa 1, melograno 1, zucchero 3 cucchiai, amido di mais 1 cucchiaino, sale 1 cucchiaio, cannella in polvere un pizzico, mandorle, noci, pistacchi, ceci q.b.
- Preparazione: 1) In un tegamino versare un mestolo di acqua e in bollitura sciogliere il sale, aggiungere le coscette dei tordi, sbollentare per 2/3 minuti, quindi scolarli. 2) In un padellino preparare una glassa con un mestolino d'acqua e 2 cucchiai di zucchero, aggiungere le stelline ricavate dalla zucca spinosa e cuocere per 2 minuti, unire la frutta secca, glassare 1/2 minuti, tirarli fuori, lasciarli raffreddare. 3) Sgranare il melograno, passarlo al setaccio, filtrare il succo, metterlo in un tegamino insieme all'amido di mais, la polvere di cannella e lo zucchero rimasti, mescolare fino a vederlo ben denso.
"Frittuli"
- Ingredienti: Cosciotto di maiale Kg. 1,2, "Sugna" (grasso) di maiale Kg. 1, Acqua Lt. 2, Arance 2, Limone 1, Bergamotto 1, Rosolio di Fiori d'arancio 1 bicchierino, un cucchiaio di fecola di patate.
- Preparazione del piatto: Mettere a sciogliere a fiamma bassa la sugna già tritata insieme all'acqua; quando è ben sciolta unire il cosciotto e un cucchiaio di sale; continuare la cottura, sempre a fuoco lento, per 80/90 minuti. Prima di togliere il cosciotto schiumare la sugna. - Per la salsa: Spremere gli agrumi, filtrare il succo, metterlo in un padellino; quando incomincia a friggere, unire la fecola, amalgamare, aggiungere il rosolio e spegnere.
Tortino di verdure sott'olio in sfoglia di pecorino calabrese al profumo di bergamotto - Ingredienti per 4 persone: Pomodori secchi gr. 300, giardiniera gr. 400, funghi porcini gr. 300, zucchine "spinose" gr. 300, carciofini gr. 300, 2 zucchine verdi, pecorino calabrese gr. 300, 2 bergamotti, aromi: origano, prezzemolo, peperoncino, colla di pesce q.b. N.B.: Tutte le verdure devono essere sott'olio d'oliva.
- Procedimento per le verdure: Pomodori secchi: essiccati, sterilizzati, asciugati, messi sott'olio. Carciofini: puliti, sbollentati in acqua e aceto (metà e metà) con un cucchiaio di sale, asciugati e messi sott'olio. Giardiniera: melanzane, cavolfiori, carote, peperoni, sedano, pomodori acerbi, finocchi; tagliare tutte le verdure, metterle sotto sale per 4 giorni, passarle in aceto, strizzarle e metterle sott'olio; Funghi: sbollentarli in acqua e aceto con un cucchiaio di sale per 8 minuti, asciugarli, metterli sott'olio. Zucchine spinose: pulirle dalla buccia, tagliarle a strisce, metterle sotto sale per 24 ore, strizzarle e sistemarle sott'olio. Zucchine: tagliarle a fettine per lungo, arrostirle, metterle sott'olio e sterilizzarle.
- Procedimento per la sfoglia: Dividere in quattro parti il pecorino grattugiato, sistemarlo in un padellino freddo, metterlo sul fuoco al minimo; quando incomincia a sciogliersi toglierlo dal fornello, spolverare sopra il peperoncino pestato e la buccia grattuggiata del bergamotto, rimetterlo sul fornello e completare la cottura. Prendere uno stampo e sistemarlo al rovescio stendendo sopra la sfoglia ancora calda; prima di toglierla farla raffreddare.
- Preparazione del piatto: Prendere uno stampo, foderarlo con le verdure desiderate, dopo averle ben sgocciolate e asciugate separatamente. Continuare con le altre verdure, sempre dopo averle asciugate accuratamente e tagliate finemente per lungo. Prendere lo stampo già foderato, sistemare dentro le verdure a strati, unendo volta per volta gli aromi, pressarle delicatamente fino a compattarle. metterle in frigo per circa un'ora. Prendere la sfoglia preparata con il pecorino e con molta delicatezza sistemarla nel piatto, sfoderare le verdure mettendole dentro la sfoglia senza rovinare la composizione.
"Trippiceddhi i piscistoccu" (Ventricelle di pescestocco ai sapori della Costa Viola)
- Ingredienti per 4 persone: Trippicelle 13, pan grattato gr. 200, formaggio parmigiano gr. 100, pomodori pelati gr. 500, spicchi d'aglio 2, olive verdi gr. 100, olive nere gr. 50, capperi gr. 30, cipolla 1, sale, prezzemolo, olio d'oliva, pepe nero q.b.
- Preparazione del piatto: Pulire con attenzione le ventricelle; preparare in una terrina un composto con il pan grattato, il formaggio, un pomodoro passato, l’aglio, il prezzemolo, i capperi e le olive (il tutto tritato finemente); aggiungere poi tre cucchiai di olio d’oliva e impastare il tutto. Allargare sul tavolo di lavoro le “trippicelle” salate, e disporre su di esse l’impasto in precedenza preparato; arrotolare e legare il tutto con filo da cucina. Mettere in un tegame 3-4 cucchiai di olio d’oliva, la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio; rosolare per qualche minuto, passare i pomodori pelati e versarli; a inizio bollitura unire le “trippicelle” e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti.
Per il contorno, Crocchette alla Sgroppino: - Ingredienti per 4 persone: Patate kg. 1,5, uova 4, formaggio parmigiano gr. 100, pan grattato gr. 200, prezzemolo un rametto, aglio, sale, olio d'oliva q.b. - Preparazione: Bollire le patate senza sbucciarle, pelarle a caldo e schiacciarle; unire il pan grattato, il formaggio, le uova, infine il prezzemolo, il finocchietto e l'aglio precedentemente tritati insieme. Aggiustare di sale e far amalgamare, componendo delle formine a piacere; quindi friggere in abbondante olio.
"Struncatura" alla Sgroppino - Piatto d'Oro della Cucina Calabrese - 1974 - Ingredienti per 4 persone: "Struncatura" (formato tipico di pasta scura) gr. 600, olive nere gr. 50, olive bianche gr. 150, passata di pomodoro fatta in casa Kg. 1, formaggio pecorino gr. 150, formaggio parmigiano gr. 150, 1 cipolla, capperi gr. 50, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di pepe nero, 2 cucchiaini di peperoncino schiacciato, 1 rametto di basilico, olio d'oliva cl. 100.
- Preparazione: Mettere a cuocere in un tegame di terracotta (del tipo di Seminara) la passata di pomodoro, e cuocere fino a vederlo ben ristretto: a questo punto aggiungere le olive già snocciolate e tagliate a pezzetti, il pepe nero e rosso, delle foglie di basilico spezzettate, i capperi ben dissalati, l'aglio schiacciato, la cipolla tritata finemente; aggiungere l'olio d'oliva, cuocere ancora 4/5 minuti. Intanto cuocere a parte la "struncatura" in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente e versarla dentro il tegame del sugo; amalgamare a caldo mescolando ancora per 3/4 minuti, aggiungendo un po' alla volta tutto il pecorino e il parmigiano. N.B.: Per gustare al meglio la bontà del profumo e del sapore, servirla ben calda in tegamini di terracotta.
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