Prodotti tipici

La Calabria è una di quelle regioni dove il felice incontro fra le ricchezze e la varietà dei doni della natura e la sapienza degli abitanti consente di preparare tutte quelle ricette tramandate dalle antiche generazioni, sia di cucina che di conservazione, di rosoli, di dolci, di paste fatte in casa. L'intelligente impiego delle risorse dei campi porta ad un numero infinito di prodotti. In Calabria la preparazione di prodotti tipici è radicata in tutto il territorio, seguendo con puntiglio e precisione i ritmi delle stagioni, raccogliendo tutto quello che può essere sfruttato proprio nel momento di maggior crescita, durante la fioritura con la raccolta che avviene tanto nei prati quanto in montagna, ma anche negli orticelli di casa, curati con sapienza e bravura. Questi prodotti vanno trattati con amore perchè arricchiscono quotidianamente la nostra tavola: il pane e i biscotti fatti in casa, la pasta fresca, i maccheroni, le tagliatelle, il tonno sott'olio, le acciughe salate, i salumi, la saliprisa (lardo di maiale sotto sale), le zeppole (tradizione natalizia e di San Giuseppe), le susumelle (o pitte di San Martino), i torroni (a Bagnara Calabra e nel Reggino), le nacatole (frittelle pasquali), i rosoli alle erbe, gli agrumi, le radici di liquirizia, le marmellate di agrumi e tutte le verdure conservate sott'olio, sott'aceto, sotto sale, essiccate. Da non dimenticare è il sapone di casa (sapuni i casa), preparato dalle nostre donne con olio d'oliva vecchio, sale, soda caustica, acqua, da sempre così pazienti nel curare non solo la casa e i figli, ma anche l'economia della famiglia.
Biscottini all'olio d'oliva - Ingredienti: Farina Kg. 1,2, vino bianco cl. 300, olio d'oliva cl. 300, zucchero gr. 350, una buccia d'arancia, 2 rossi d'uova, 2 cucchiai di rosolio di finocchietto. - Preparazione: Sistemare sul piano di lavoro la farina, unire tutti gli ingredienti e impastare lentamente, amalgamando il più possibile la pasta. Tagliarla a panetti, facendo dei grissini di circa 2/3 centimetri. Schiacciarli leggermente e sistemarli in una placca, su della carta da forno. Cuocere a 180° per 10/12 minuti.
Maccheroni di casa ("Maccarruni i casa")
- Ingredienti: Farina, acqua, sale. - Preparazione: Impastare la quantità di farina desiderata con acqua tiepida già salata, fino ad ottenere un panetto abbastanza elastico. Prendere la pasta a piccoli pezzetti e filarla sul piano di lavoro a forma di piccoli grissini. Prendere un bastoncino e avvolgerla intorno a spirale, passandola sempre sul piano di lavoro. Sistemarla in vassoi, con un panno sotto. Prima della cottura in acqua salata lasciare riposare qualche ora. N.B.: Ottimi con il sugo a base di maiale oppure nelle zuppe di legumi.
"Susumelle" - Ingredienti: Zucchero gr. 500, farina Kg. 1,250, burro gr. 50, ammoniaca gr. 30, miele gr. 350, macedonia gr. 150, acqua L. 0,325. - Preparazione: Unire gli ingredienti, secondo il seguente ordine: prima lo zucchero e poi il burro, impastando; aggiungere il miele continuando ad impastare, unire quindi la macedonia e l'ammoniaca; mescolare e aggiungere quasi tutta l'acqua; unire la farina e, continuando a impastare, lavorare il composto sul piano di lavoro per 6/8 minuti. Fare delle forme a grissino dello spessore di circa 2/3 centimetri e lunghe 5/6 centimetri; sistemarle in placche da forno e cuocere, abbastanza distanti l'una dall'altra, per 10/12 minuti a 200/200°. Lasciarle raffreddare prima della consumazione. N.B.: Per fare le "Pizze di San martino" sostituire la macedonia con l'uva passa. Per fare gli amaretti sostituire la macedonia con la granella di mandorle (amare) e per la cottura realizzare delle palline, da infornare a 200° per 10/15 minuti.
Zeppole ("zippuli") - Ingredienti: Farina, acqua, lievito, sale, acciughe, olio. - Preparazione: Impastare la farina con acqua tiepida e salata, con dentro già sciolto il lievito. Lavorare l'impasto per circa 10 minuti lasciandolo molto morbido. Lasciare lievitare in un ambiente caldo per circa un'ora. Prendere con un cucchiaio dei piccoli pezzi e mettervi dentro le acciughe; immergerle in olio bollente e quando ben dorate tirarle fuori con una schiumarola.
Sapone di casa
Questa ricetta, pur non avendo alcuna attinenza con la cucina, è stata inserita per la sua importanza tra i prodotti tipici: per il suo utilizzo quotidiano e per i prodotti impiegati, di facile reperibilità anche al tempo dei nostri nonni, come l'olio vecchio, ormai non più adatto per usi di cucina, oppure la "sugna" del maiale (grasso di maiale sciolto), o altri aromi ancora.
- Ingredienti: Olio d'oliva vecchio lt. 10 (oppure 5 di olio e 5 di sugna di maiale), potassio Kg. 3, acqua lt. 10, sale gr. 500 (a piacere foglie di alloro, salvia o rosmarino). - Preparazione: Approntare sul fuoco una caldaia abbastanza grande per contenere tutti gli ingredienti; versare dentro l'acqua, l'olio, il potassio, il sale e gli eventuali aromi. Far bollire a fuoco moderato per circa 3 ore, mescolando continuamente con un bastone di legno; se il composto in durisce durante la cottura aggiungere dell'acqua. Il sapone è pronto quando il composto si attacca al bastone ed è di colore chiaro. Preparare delle casse foderate di sacchi di iuta, versare dentro il composto e lasciarlo raffreddare. Dopo 2-3 giorni tagliarlo a pezzi nelle dimensioni che si desiderano, sistemandoli su assi di legno per favorirne l'asciugatura. Maggiore è la stagionatura del sapone, maggiore sarà la sua efficacia.
© 2004-2008 Testi di Giuseppe Sgrò - Fotografie di Giuseppe Sgrò e Pasquale Arbitrio