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Prodotti tipici

La Calabria è una di quelle regioni dove il felice incontro fra le ricchezze e la varietà dei doni della natura e la sapienza degli abitanti consente di preparare tutte quelle ricette tramandate dalle antiche generazioni, sia di cucina che di conservazione, di rosoli, di dolci, di paste fatte in casa.
L'intelligente impiego delle risorse dei campi porta ad un numero infinito di prodotti. In Calabria la preparazione di prodotti tipici è radicata in tutto il territorio, seguendo con puntiglio e precisione i ritmi delle stagioni, raccogliendo tutto quello che può essere sfruttato proprio nel momento di maggior crescita, durante la fioritura con la raccolta che avviene tanto nei prati quanto in montagna, ma anche negli orticelli di casa, curati con sapienza e bravura.
Questi prodotti vanno trattati con amore perchè arricchiscono quotidianamente la nostra tavola: il pane e i biscotti fatti in casa, la pasta fresca, i maccheroni, le tagliatelle, il tonno sott'olio, le acciughe salate, i salumi, la saliprisa (lardo di maiale sotto sale), le zeppole (tradizione natalizia e di San Giuseppe), le susumelle (o pitte di San Martino), i torroni (a Bagnara Calabra e nel Reggino), le nacatole (frittelle pasquali), i rosoli alle erbe, gli agrumi, le radici di liquirizia, le marmellate di agrumi e tutte le verdure conservate sott'olio, sott'aceto, sotto sale, essiccate.
Da non dimenticare è il sapone di casa (sapuni i casa), un tempo preparato con olio d'oliva vecchio, sale, soda caustica, acqua, dalle nostre donne, sempre così pazienti nel curare non solo la casa e i figli, ma anche l'economia della famiglia.

 

Biscottini all'olio d'oliva

- Ingredienti: Farina Kg. 1,2, vino bianco cl. 300, olio d'oliva cl. 300, zucchero gr. 350, una buccia d'arancia, 2 rossi d'uova, 2 cucchiai di rosolio di finocchietto.
- Preparazione: Sistemare sul piano di lavoro la farina, unire tutti gli ingredienti e impastare lentamente, amalgamando il più possibile la pasta. Tagliarla a panetti, facendo dei grissini di circa 2/3 centimetri. Schiacciarli leggermente e sistemarli in una placca, su della carta da forno. Cuocere a 180° per 10/12 minuti.

 
Maccheroni di casa ("Maccarruni i casa")

- Ingredienti: Farina, acqua, sale.
- Preparazione: Impastare la quantità di farina desiderata con acqua tiepida già salata, fino ad ottenere un panetto abbastanza elastico. Prendere la pasta a piccoli pezzetti e filarla sul piano di lavoro a forma di piccoli grissini.
Prendere un bastoncino e avvolgerla intorno a spirale, passandola sempre sul piano di lavoro. Sistemarla in vassoi, con un panno sotto. Prima della cottura in acqua salata lasciare riposare qualche ora.
N.B.: Ottimi con il sugo a base di maiale oppure nelle zuppe di legumi.

Maccheroni di casa pronti per la cottura

 
"Nacatole"

- Ingredienti: 500 gr. di farina, 4 uova, 125 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 2 cucchiai di vino bianco, un bicchierino di grappa, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale, zucchero a velo q.b.
- Preparazione: Sbattere in una ciotola le uova e lo zucchero con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungere il burro sciolto, mescolando bene il tutto. Formare sulla spianatoia una montagnola con la farina, creare una conca nel centro e versarvi dentro il composto preparato in precedenza. Aggiungere un pizzico di sale, la buccia di limone, il vino bianco e la grappa. Impastare con forza fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora. Dividerla in 3-4 panetti e stendere con ognuno di essi una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata. Tagliare con la rotellina dentata delle losanghe o altre forme a piacere e friggerle in olio bollente. Toglierle quando sono ben dorate e disporle su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Cospargere con lo zucchero a velo.

 

"Susumelle"

- Ingredienti: Zucchero gr. 500, farina Kg. 1,250, burro gr. 50, ammoniaca gr. 30, miele gr. 350, macedonia gr. 150, acqua L. 0,325.
- Preparazione: Unire gli ingredienti, secondo il seguente ordine: prima lo zucchero e poi il burro, impastando; aggiungere il miele continuando ad impastare, unire quindi la macedonia e l'ammoniaca; mescolare e aggiungere quasi tutta l'acqua; unire la farina e, continuando a impastare, lavorare il composto sul piano di lavoro per 6/8 minuti.
Fare delle forme a grissino dello spessore di circa 2/3 centimetri e lunghe 5/6 centimetri; sistemarle in placche da forno e cuocere, abbastanza distanti l'una dall'altra, per 10/12 minuti a 200/200°. Lasciarle raffreddare prima della consumazione.
N.B.: Per fare le "Pizze di San martino" sostituire la macedonia con l'uva passa. Per fare gli amaretti sostituire la macedonia con la granella di mandorle (amare) e per la cottura realizzare delle palline, da infornare a 200° per 10/15 minuti.

 
Zeppole ("zippuli")

- Ingredienti: Farina, acqua, lievito, sale, acciughe, olio.
- Preparazione: Impastare la farina con acqua tiepida e salata, con dentro già sciolto il lievito. Lavorare l'impasto per circa 10 minuti lasciandolo molto morbido. Lasciare lievitare in un ambiente caldo per circa un'ora. Prendere con un cucchiaio dei piccoli pezzi e mettervi dentro le acciughe; immergerle in olio bollente e quando ben dorate tirarle fuori con una schiumarola.

 
Sapone di casa

Questa ricetta, pur non avendo alcuna attinenza con la cucina, è stata inserita per la sua importanza tra i prodotti tipici: per il suo utilizzo quotidiano e per i prodotti impiegati, di facile reperibilità anche al tempo dei nostri nonni, come l'olio vecchio, ormai non più adatto per usi di cucina, oppure la "sugna" del maiale (grasso di maiale sciolto), o altri aromi ancora.

- Ingredienti: Olio d'oliva vecchio lt. 10 (oppure 5 di olio e 5 di sugna di maiale), potassio Kg. 3, acqua lt. 10, sale gr. 500 (a piacere foglie di alloro, salvia o rosmarino).
- Preparazione: Approntare sul fuoco una caldaia abbastanza grande per contenere tutti gli ingredienti; versare dentro l'acqua, l'olio, il potassio, il sale e gli eventuali aromi. Far bollire a fuoco moderato per circa 3 ore, mescolando continuamente con un bastone di legno; se il composto in durisce durante la cottura aggiungere dell'acqua. Il sapone è pronto quando il composto si attacca al bastone ed è di colore chiaro. Preparare delle casse foderate di sacchi di iuta, versare dentro il composto e lasciarlo raffreddare. Dopo 2-3 giorni tagliarlo a pezzi nelle dimensioni che si desiderano, sistemandoli su assi di legno per favorirne l'asciugatura. Maggiore è la stagionatura del sapone, maggiore sarà la sua efficacia.

Alcuni pezzi di sapone di casa con rametti di rosmarino e salvia - Clicca per ingrandire


© 2004-2023 Testi di Giuseppe Sgrò - Fotografie di Giuseppe Sgrò e Pasquale Arbitrio

 
 
 
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