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Cucina tipica

Il recente ingresso nel settore della ristorazione delle aziende agrituristiche, che vanno ad integrarsi alle antiche osterie e trattorie, ha fatto risvegliare i sapori e i profumi dei piatti tipici, delle tradizioni culinarie dei nostri nonni, ma ha anche richiamato l'attenzione di tutte quelle aziende rivolte al settore alimentare e degli istituti alberghieri e dei Centri di Formazione Professionale.
Il ritorno ai sapori antichi è il punto di partenza per dare ai giovani, ma non solo, una particolare dimensione culturale e professionale, oltre che per valorizzare e fare conoscere tutte le tradizioni della propria zona di appartenenza. Certamente i momenti operativi spesso si discostano dalle vecchie tradizioni e diventano solo fasi terminali di un processo più ampio. La riscoperta della cucina tipica locale è nata dall'esigenza di qualificare maggiormente i nostri giovani, che possiedono interesse e fantasia per ricercare, sviluppare e rielaborare senza stravolgere le ricette originali.
La trattazione di ogni cucina tipica implica:
- l'individuazione dei piatti più rappresentativi presenti nel territorio in esame;
- la ricerca di consigli e proposte tra gli operatori del settore presenti nella zona di appartenenza.
In Calabria le tradizioni sono molto vive ed ogni zona custodisce gelosamente le sue.
In questo angolo di profondo sud, Reggio Calabria e il suo territorio, vivono quei sapori frutto del connubio tra mare e montagna. Le pietanze tipiche di questa zona sono innumerevoli: dal biscotto di grano nel siero (cagliata di ricotta), ai fichi secchi essiccati e affumicati al sole ed al fumo di corteccia di tronchi profumati, al pranzo contadino, con pasta e broccoli, maccheroni di casa con sugo di capra, ai piatti di legumi, per continuare con la carne di capra e lo stocco cucinato in un'infinità di modi, i gustosi piatti di pesce azzurro (sarde, spatola) con il profumo inconfondibile del pesce spada, per concludere con il gustoso piatto di patate e peperoni fritti o la famosa parmigiana di melanzane.
Per non parlare del maiale: con tutto quello che si potrebbe preparare con esso, si potrebbe scrivere all'infinito; per questo motivo lasciamo spazio all'operosità delle famiglie e alla tradizione locale, in grado di donarci tutti quei prodotti che ritroviamo come assaggi nelle varie sagre di paese.

 

Alici arrotolate

 - Ingredienti: Alici gr. 600, pangrattato gr. 150, passata di pomodoro gr. 100, formaggio parmigiano grattugiato gr. 80, capperi, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale.
- Preparazione: Lavare, pulire e diliscare le alici. Miscelare in una ciotolina la mollica con il formaggio grattugiato ed il prezzemolo, i capperi e l’aglio tritati. Oliare per ammorbidire la mollica e aggiustare di sale. Prendere le alici una alla volta, stenderle su una mano, riempirle con il composto preparato e arrotolarle, sistemandole in una pirofila da forno. Gocciolarvi sopra la passata di pomodoro e un filo d’olio d’oliva. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti.
 

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Broccoletti alla contadina

- Ingredienti: Broccoli, olio d'oliva, sale,  peperoncino, pepe nero.
- Preparazione: Tagliare a gambo i broccoletti, sciacquarli in acqua fredda. Cuocerli in abbondante acqua salata, tirarli fuori al dente e versarli in un tegame di terracotta con già dentro olio, aglio e peperoncino già leggermente soffritti, mescolare delicatamente e servire ben caldi con una spolverata di pepe nero.

 

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Cartoccio di zucchine "spinose"

- Ingredienti: Zucchine spinose di medie dimensioni 4, aglio 4 spicchi, rosmarino 4 rametti, sale e olio d'oliva q. b.
- Preparazione: Sbucciare le zucchine, lavarle, asciugarle, spaccarle in quattro e rimuovere i bulbi. Sistemarle su quattro fogli di carta da forno precedentemente bagnati, aggiungendo l'aglio ed il rosmarino, quindi salare e oliare. Chiudere i cartocci e cuocere a 200°, in forno già caldo, per 10/12 minuti. Servirle calde, ancora chiuse nei loro cartocci.

 

Fave cotte alla calabrese

- Ingredienti e preparazione: Sbucciare le fave, togliere l'occhio, lavarle. Mettere a soffriggere per qualche minuto, in un tegame di terracotta olio d'oliva, abbondante cipolla fresca e alcune foglie di lattuga tritata. Unire le fave, aggiungendo un mestolino d'acqua. Cuocere mescolando il meno possibile, infine aggiustare di sale. Sono ottime come contorno.


Frittelle di finocchi

- Ingredienti per 4 persone: Finocchi Kg 1,5, Farina gr. 600, uova 4, prezzemolo, aglio, 1 bicchierino di vino rosso, sale, olio.
- Preparazione: Bollire i finocchi già tagliati a spicchi in acqua salata; a cottura ultimata, scolarli e schiacciarli; unirli alla pastella già preparata con la farina, uova, vino, aglio, prezzemolo; aggiustare di sale (se troppo dura aggiungere anche qualche cucchiaio di acqua). Prendere la pastella un cucchiaio alla volta e metterla a friggere in olio bollente.

 

Interiora di capretto alla calabrese ("Stigghioli a la calabrisi")

- Ingredienti: Interiora di capretto, limoni, foglie di alloro, prezzemolo, peperoncini, sale, vino rosso.
- Preparazione: Pulire e lavare le interiora del capretto, sciacquandole più volte, quindi lasciarle in acqua e limone per 10/15 minuti. Tagliare a pezzi per lungo le interiora, salarle, aggiungere un rametto di prezzemolo, una foglia di alloro e del peperoncino, avvolgere ogni pezzo con le budella, cuocere alla brace oppure in un tegame di terracotta con olio d'oliva, aglio, schiacciato e cipolla, infine sfumare con il vino rosso. A piacere si può aggiungere a fine cottura un pomodoro maturo. Servirli ben caldi.

 
Leccia alla cardinale su letto di patate

- Ingredienti per 4 persone: Leccia (pesce da trancio) Kg. 1 (4 fette), patate Kg. 1, pomodorini Pachino Kg. 1, olive verdi denocciolate gr. 100, capperi gr. 40, cipolle rosse (di grosse dimensioni) 3, aglio 4 spicchi, prezzemolo 2 rametti, origano 1 cucchiaino, olio extravergine d'oliva e sale q. b.
- Preparazione: Sbollentare le patate per 6/8 minuti, sbucciarle e tagliarle a fette spesse. In una ciotola preparare un'insalata, salata e condita, con i pomodorini, le cipolle, le olive e tutti gli aromi tagliati o sminuzzati. In una pirofila unta d'olio, abbastanza grande da contenere il pesce, stendere uno strato di patate, spolverato con un pizzico di sale. Ricoprirlo con metà dell'insalata di pomodorini, quindi sistemarvi sopra i tranci del pesce. Ricoprire il tutto con la rimanente insalata e un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere a 200°, in forno già caldo, per 25/30 minuti e servire in porzioni tagliate preservando la composizione di cottura, cioè con l'abbraccio di pomodorini ed il letto di patate.

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Pasta con le sarde alla paesana ("Pasta cu i sardi a la paisana")

- Ingredienti: Sarde Kg. 1, linguine gr. 480, pomodori maturi gr. 400, aglio, olio, sale, prezzemolo, peperoncino.
- Preparazione: Mettere in padella l'olio, l'aglio schiacciato, il prezzemolo e il peperoncino. Rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere i filetti delle sarde già spinate, continuando la cottura per alttri 3/4 minuti. Unire i pomodori spellati e tagliati per lungo. Aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento per ulteriori 10/15 minuti. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, unirla al sugo e saltarla per alcuni minuti. Il piatto va servito con una spruzzata di prezzemolo.


Pasta e broccoli ("Pasta e vroccuola")

- Ingredienti: Broccoletti, spaghetti, cipolla, aglio, pomodori, olio d'oliva, sale.
- Preparazione: Mettere in un tegame di terracotta un filo d'olio, l'aglio schiacciato, la cipolla tagliata sottile e il pomodoro a pezzetti, soffriggere il tutto per 2/3 minuti, unire i broccoli ben lavati, salare, continuare la cottura per 4/5 minuti, unire l'acqua (quanto basta per la cottura della pasta), portarlo in ebollizione. Unire la pasta, sistemare di sale; a cottura ultimata servire al piatto condita con olio d'oliva.


Pollo farcito alla contadina

- Ingredienti per 8-10 persone: Un pollo adulto di circa Kg. 2,5, tritato di manzo gr. 400, salsiccia gr. 400, pangrattato gr. 150, formaggio parmigiano grattugiato gr. 100, uova 5 + 2, cetriolini sott'aceto gr. 100, fettine di pancetta dolce 4, brodo vegetale lt. 1, Cipolla, Aglio, Prezzemolo, olio, pepe, sale, rametti di rosmarino q. b.

- Preparazione: Disossare il pollo. Soffriggere nell'olio per 8-10 minuti la cipolla tritata, il manzo e la salsiccia sbriciolata; lasciare raffreddare e bollire nel frattempo 5 uova che, raffreddate, andranno sgusciate. Unire in una ciotola il soffritto, il pangrattato, il formaggio grattugiato, 2 uova, il prezzemolo e l'aglio tritati. Pepare e aggiustare di sale, facendo amalgamare il tutto. Salare l'interno del pollo, quindi riempirlo, iniziando dalle cosce, con il soffritto e mezzo uovo bollito; fare lo stesso con le ali, quindi procedere, nell'ordine, con uno strato di soffritto, le uova rimaste tagliate a spicchi, i cetriolini interi e infine il composto rimasto. Ricucire la parte tagliata del pollo, lardellarlo con la pancetta e il rosmarino, sistemarlo in una pirofila unta d'olio; aggiungere un mestolo di brodo e infornarlo a 200° per circa 2 ore, spostandolo di tanto in tanto per non lasciarlo attaccare alla pirofila e inumidendolo spesso con il brodo per non farne seccare la pelle.

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Spaghetti con le cime di zucca

- Ingredienti e preparazione: Pulire le cime di zucca togliendo la pellicola nelle parti più grosse. Tagliarle a tronchetti, lavarle più volte, cuocerle in acqua salata per 3/4 minuti, unire gli spaghetti e a cottura ultimata scolare l'acqua in eccesso. Servirli ben caldi conditi con un filo d'olio d'oliva.


Stocco Fritto

- Ingredienti: Stocco, farina, aglio, sale, prezzemolo, olio, acqua.
- Preparazione: Scegliere lo stocco già ammollato dalla parte più grossa e tagliarlo a quadretti.
In una ciotola a parte preparare una pastella con farina, aglio, prezzemolo tritati fini, con aggiunta di acqua e sale. Mescolare fino a farla diventare uniforme; aggiungere lo stocco e girare delicatamente; lasciare riposare per qualche minuto.
Mettere sul fornello una padella con abbondante olio; quando ben caldo aggiungere uno alla volta i pezzetti dello stocco. Girarli continuamente fino a doratura ultimata.


Stocco alla "carrettera"

- Ingredienti: Stocco Kg.1, pomodori maturi gr. 300, olio, sale, origano, sale, peperoncino, cipolla, basilico.
- Preparazione: Tuffare in acqua bollente per un minuto lo stocco, al fine di spinarlo e togliergli la pelle in maniera più agevole. Lavare i pomori e tagliarli a cubettini. Mettere in un tegame di terracotta un mestolino d'olio, aggiungere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Dopo qualche minuto unire i pomodori e cuocere per qualche minuto ancora. Aggiungere dentro al sugo lo stocco (senza mescolare), quindi il basilico, il peperoncino a pezzetti e l'origano. Aggiustare di sale e cuocere con coperchio per 10/15 minuti.


Zucchine all'aceto

- Ingredienti: Zucchine, cipolle, sale, olio, aceto, foglie di menta.
- Preparazione: Lavare e pulire le zucchine togliendo le due estremità; tagliarle per lungo in modo non sottile. Friggerle, quindi nello stesso olio friggere abbondante cipolla tagliata grossolanamente. Quando cotta unirvi le zucchine precedentemente fritte, girando il tutto delicatamente; aggiustare di sale, spruzzare con aceto e coprire per qualche minuto. Servirle ben calde con foglie di menta fresca.


© 2004-2023 Testi di Giuseppe Sgrò - Fotografie di Giuseppe Sgrò e Pasquale Arbitrio

 
 
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