Essiccamento e affumicamento

Sicuramente il piu' antico tra i metodi di conservazione conosciuti, l'essiccamento si usa maggiormente per la conservazione di carne, legumi, frutta e pesce (pescestocco). E' il metodo principale per la preparazione dei fichi secchi, raccolti a tempo debito, spaccati e messi al sole ad asciugare. Lo stesso sistema, seppur con qualche piccola differenza, va impiegato per i pomodori secchi. L'essiccamento e' molto sfruttato per la conservazione delle mandorle e delle noci.

Fichi "a 'scocca" affumicati - Ingredienti e preparazione: Raccogliere i fichi maturi e non troppo grossi, spaccarli, farli asciugare al sole. Fare degli spiedini con delle canne di bambù, curvarli ad U e infilarli nei fichi in entrambi i lati; incastrarli continuando fino a riempire tutto lo spiedo; infine richiudere la "scocca" con uno spiedo al contrario. Accendere un fuoco con legni di alloro, di quercia e altri aromi, sul quale passare gli spiedini per l'affumicamento. Fichi ripieni - Ingredienti e preparazione: Tagliare in due i fichi già essiccati, riempirli con pezzetti di mandorle  oppure gherigli di noce tritati, richiudendo le due metà schiacciandole delicatamente.

Peperoncino calabrese "conzatu" (condito) - Ingredienti e preparazione: Scegliere dei peperoncini rossi e maturi, lasciarli seccare al sole e, quando ben secchi, stenderli su un panno. Unire dei semi di finocchio selvatico, delle foglie di menta e di basilico essiccate. Pestare il tutto fino ridurlo a pezzettini, quindi conservarlo in anfore di terracotta ben tappate. N. B.: Si tratta di sapori molto forti, usati in passato per insaporire, durante l'inverno, le zuppe di legumi (in particolare di fagioli secchi).

Zucchine secche - Ingredienti: zucchine. - Preparazione: Scegliere delle zucchine non troppo grosse (in quest'ultimo caso eliminare la parte di polpa con i semi), tagliarle a fettine di medio spessore, metterle a seccare al sole ricordandosi di girarle spesso. Quando ben secche, conservarle in sacchetti ben sigillati. Riporle in luoghi asciutti e non umidi o freddi. N.B.: Per un migliore utilizzo, metterle in ammollo per un paio d'ore in acqua tiepida prima dell'impiego. Sono ottime per preparare sughetti, per frittate e parmigiane oppure, trifolate, come contorno.

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