La conservazione sott’olio La conservazione sott'olio viene usata soprattutto per gli ortaggi, per il pesce e per i funghi. E' tra le tecniche più diffuse e apprezzate, eppure è importante avere chiara una nozione: l'olio di per sé non ha alcuna capacità conservante. Aggiunto alle verdure serve solo per impedire il loro contatto con l'aria, e quindi evitare, indirettamente, lo sviluppo delle muffe sulla superficie. Se non si eseguissero con attenzione alcune importanti operazioni durante la preparazione, si potrebbe presentare lo sviluppo dei microbi capaci di crescere in assenza d'aria. Naturalmente, i sott'olio preparati nelle ricette tengono conto di tutti gli accorgimenti per garantire la massima sicurezza, e che vale la pena di ricordare: - Pulire scrupolosamente gli ortaggi e le attrezzature. - Eliminare le conserve che dovessero "sfiatare" all'apertura dei contenitori o che presentassero odori o aromi anomali.
Alalunga sott'olio - Ingredienti: 2 Kg. di pesce alalunga (circa 2 fette) già pulito ed eviscerato, 2,5 L. di acqua, 0,75 L. di vino bianco, sale grosso 400 gr., olio d'oliva. - Preparazione: Portare a ebollizione l'acqua e il vino in una pentola. Aggiungere il sale e le fette di pesce intere, riducendo la fiamma. Cuocere per circa 60-70 minuti, schiumando spesso. Al termine della cottura, scolare il pesce e lasciarlo raffreddare. Pulirlo dalla pelle, dalle spine e dagli ossicini. Dividerlo in tranci e sistemarlo in bocce di vetro, che dovranno essere riempite di olio. Con un cucchiaio, pressare delicatamente verso il fondo il pesce, per far fuoriuscire eventuali bollicine. Chiudere i boccacci con forza. Così conservato il prodotto può essere consumato entro un paio di settimane. Se si desidera ottenere una conservazione di lunga durata, si devono sterilizzare le bocce con il pesce in acqua bollente per 10 minuti. Per una migliore durata, è consigliabile ripetere l'operazione di sterilizzazione il giorno successivo. Conservare sempre in luoghi freschi e asciutti.
Broccoli sott'olio - Ingredienti: Broccoli, sale, aceto di vino bianco, olio, aglio, origano, peperoncini piccanti interi, alloro - Preparazione: Pulire i broccoli, tagliarli a gambo, sciacquarli, sbollentarli per 2-3 minuti (in due parti di acqua e una di aceto, con 80 gr. di sale per ogni chilogrammo di broccoli); scolarli, stenderli su un piano di legno ricoperto da un panno e lasciarli così ad asciugare per un paio di giorni. Sistemarli in bocce di vetro, aromatizzarli con aglio, foglie di alloro, origano, quindi ricoprirli con l’olio e chiudere ben forte.
Cavolfiori sott'olio - Ingredienti: Cavolfiori, sale, aceto di vino bianco, olio, aglio, origano, peperoncini piccanti interi, alloro - Preparazione: Tagliare a gambo i cavolfiori, metterli in una vasca, spolverarli di sale, coprirli con un tondino di legno e sistemarvi sopra un peso, lasciandoli così per 3-4 giorni. Spremerli, riporli in un contenitore versandovi l’aceto, mescolare e lasciare così per un paio d’ore; spremerli nuovamente ben forte ma senza rovinarli. Sistemarli infine in bocce di vetro con foglie di alloro e aglio schiacciato; coprirli con l’olio e chiudere forte. La consumazione è consigliata dopo alcuni giorni.
Fagiolini piatti calabresi sott'olio - Ingredienti e preparazione: Pulire i fagiolini dalle punte laterali e lavarli. Mettere a bollire due parti di acqua e una di aceto, con 100 gr. di sale per ogni chilogrammo di fagiolini. Sbollentarli per 4-5 minuti, scolarli e farli asciugare per 24 ore. Sistemarli in bocce con aglio schiacciato, colmare con l’olio e chiudere ben forte. Per una lunga conservazione sterilizzare le bocce per 5 minuti.
Fagiolini rotondi (tegolini) sott'olio - Ingredienti e preparazione: Pulire i fagiolini e metterli in un recipiente. Portare l’acqua ad ebollizione e versarla sui fagiolini; lasciarli così per 30 minuti, scolarli e metterli sotto sale per 24-36 ore. Sciacquarli con aceto bianco, metterli nelle bocce di vetro con uno spicchio d’aglio e colmare con l’olio. Chiudere ben forte e sterilizzare i vasi per 5 minuti.
Filetti di zucchine sott'olio - Ingredienti: Zucchine, sale, aceto di vino bianco, olio, aglio, foglie di alloro - Preparazione: Lavare e asciugare le zucchine; togliere le due estremità; prelevare dal rimanente soltanto la parte verde, tagliandola a bastoncini. Sistemarle in un contenitore idoneo e cospargere sopra il sale (100 gr. per ogni chilogrammo di zucchine). Coprire con un disco di legno, sistemandovi sopra un peso. Dopo 2-3 giorni, strizzarle e passarle nell’aceto, quindi spremerle forte ma senza rovinarle. Sistemarle in bocce di vetro con aglio e alloro, coprirle d’olio e chiudere i recipienti ben forte. La loro consumazione è consigliata dopo qualche giorno.
Funghi champignon sott'olio - Ingredienti e preparazione: Pulire i funghi, lavarli, sbollentarli per 5 minuti in due parti di acqua e una di aceto bianco, con 100 gr. di sale per ogni chilogrammo di funghi. Farli asciugare per 24-36 ore, sistemarli in bocce di vetro, colmare con l’olio, chiudere ben forte e sterilizzare le bocce per 5 minuti.
Funghi coltivati (pleurotus) sott'olio - Ingredienti e preparazione: Pulire accuratamente i funghi senza rovinarli, quindi dividerli per il lungo. Mettere a bollire tre parti di acqua e una di aceto, aggiungendo 100 gr. di sale per ogni Kg. di funghi. Sbollentarli per 3-4 minuti, tirarli fuori senza scolarli. Adagiarli ad asciugare su un panno per 24-48 ore. Sistemarli in bocce di vetro con alloro e aglio schiacciato; coprirli con l’olio e chiudere i contenitori ben forte.
Giardiniera mista sott'olio - Ingredienti: Melanzane dolci, pomodori acerbi, peperoni rotondi, cavolfiori, cetriolini, carote, fagiolini, sedano, finocchi, peperoncini piccanti, aglio, origano, sale, olio d’oliva, aceto - Preparazione: Sbucciare le melanzane e tagliarle a strisce di un centimetro circa; tagliare i pomodori in 4/6 parti, i finocchi a fettine, i peperoni a striscioline, i cavolfiori a gambo, le carote e i cetriolini a rondelle, il sedano a cubetti; spuntare i fagiolini, lasciandoli interi. Sistemare il tutto in una vasca, cospargendo di sale, in dose di circa 80/100 gr. per ogni chilogrammo di composto. Posizionarvi infine un peso sopra, lasciando riposare così per una settimana circa. Riprendendo il tutto, comprimerlo senza rovinarlo, così da far scolare la salamoia; rimescolare il tutto aggiungendo l’aceto e strizzare ben forte. Rimescolare nuovamente aggiungendo l’aglio, i peperoncini interi e l’origano. Sistemare il composto dentro le bocce di vetro, coprendolo con l’olio d’oliva (per una conservazione più lunga è possibile l’impiego di olio di semi di soia), quindi chiudere ben forte. La consumazione è consigliata dopo circa un mese dalla preparazione.
Melanzane arrostite sott'olio - Ingredienti: Melanzane, olio, aglio, origano, peperoncino, prezzemolo - Preparazione: Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette spesse; arrostirle da ambo i lati, quindi sistemarle a strati in bocce di vetro, alternandole con un trito di aromi (aglio, origano, peperoncino, prezzemolo); colmare con l’olio e chiudere ben forte. Per ottenere una lunga conservazione sterilizzare le bocce per 3-4 minuti.
Melanzane dolci sott'olio - Ingredienti: Melanzane dolci, aglio, origano, sale, peperoncino piccante, olio d'oliva, aceto - Preparazione: Sbucciare le melanzane, tagliarle a listelli, metterle sotto sale con un peso sopra per 3/4 giorni. Strizzarle senza rovinarle, passarle nell'aceto, spremerle, metterle in bocce di vetro aggiungendo gli aromi. Colmare con l'olio e chiudere ben forte.
Melanzane ripiene agli aromi sott'olio - Ingredienti: Melanzane piccole e dolci, aglio, capperi, sale, olive verdi, sedano, origano, peperoncino piccante, olio d'oliva - Preparazione: Togliere il gambo alle melanzane, spaccarle in due, togliere la polpa, metterle sotto sale con un peso sopra per 48 ore, sciacquarle, quindi spremerle facendo attenzione a non rovinarle. Sbollentare in metà acqua e metà aceto, scolare, lasciare asciugare per due giorni. Tritare in una ciotola tutti gli aromi, riempire con essi le melanzane, sistemandole in bocce di vetro, ricoprendole d'olio. E' consigliato consumarle dopo qualche giorno.
Olivette nere sott'olio - Ingredienti e preparazione: Scegliere olive nere mature ma ben sode, sistemarle in una vaschetta e versarvi sopra dell’acqua bollente. Lasciare a bagno per 10 minuti, scolarle e metterle sotto sale (100 gr. di sale per ogni chilogrammo di olive). Lasciarle così per 2 giorni, agitandole spesso. Sistemarle in bocce di vetro con un pizzico di origano. Colmare con l’olio e chiudere ben forte.
Peperoncini piccanti sott'olio - Ingredienti e preparazione: Selezionare dei peperoncini maturi ma sodi, pulirli con un panno umido, tagliare con le forbici il gambo e sistemarli in bocce di vetro con dentro un cucchiaio di sale; colmare con olio d’oliva e chiudere ben forte. Una variante della ricetta, con lo stesso procedimento, prevede il taglio dei peperoncini a coltello.
Pomodori secchi sott'olio - Ingredienti: Pomodori maturi, aglio, sale, alloro, olio d'oliva - Preparazione: Tagliare per lungo i pomodori, svuotarli dell'acqua e dei semi, sistemarli su delle ferrazze (ripiani larghi a foglio di castagno), spolverarli di sale, metterli ad asciugare al sole. Quando ben asciutti, quasi secchi, passarli velocemente in acqua bollente ed asciugarli subito con un panno, sistemarli a strati in vasi di vetro, ben lavati e asciutti con spicchi d'aglio e foglie di alloro. Coprire con olio d'oliva prima della chiusura, controllare il livello dell'olio. La consumazione consigliata è quasi subito.
Pomodori verdi sott'olio - Ingredienti: Pomodori verdi 3 Kg., sale gr. 240, mezzo litro di aceto di vino bianco, 4 spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di origano, olio q.b. - Preparazione: Lavare i pomodori, spaccarli in quattro e togliere i semi. Disporli in una vaschetta, cospargere con il sale, mescolare, coprire con un panno e sistemare sopra un peso di 2-3 chili. Lasciarli così per 6 giorni, scolarli e sciacquarli con l’aceto. Strizzarli il più possibile, sistemarli in una vaschetta, aggiungere l’aglio schiacciato e l’origano, mescolare il tutto. Distribuire in bocce di vetro e colmare con l’olio. Premere leggermente i pomodori per far uscire tutta l’aria e chiudere le bocce ben forte. Si consiglia di consumare dopo 15-20 giorni.
Tonno sott'olio - Ingredienti e preparazione: Tagliare il tonno a pezzi e lavarlo. Mettere a bollire dell’acqua con 100 gr. di sale per ogni chilogrammo di pesce. Quando è in ebollizione tuffarvi il pesce e lasciarlo bollire a fuoco moderato per 2 ore. Scolarlo, farlo asciugare per 24-36 ore e pulirlo, togliendo le parti esterne, le spine e le parti nere. Sistemarlo in bocce di vetro, colmare con l’olio e chiudere ben forte. Sterilizzare le bocce per 30 minuti. La consumazione è possibile dopo qualche giorno.
Zucchine a bastoncini sott'olio - Ingredienti: Zucchine, sale, aceto di vino bianco, olio, aglio, alloro - Preparazione: Lavare e asciugare le zucchine, rimuovere le due estremità e selezionare soltanto la parte verde, tagliandola quindi a bastoncini. Sistemarle in un contenitore adatto e spolverare sopra il sale (100 gr. di sale per ogni chilogrammo di zucchine). Coprire con un disco di legno e sistemare sopra un peso. Lasciarle riposare per 2-3 giorni, strizzarle e passarle con l’aceto. Spremerle ben forte senza rovinarle. Sistemarle in bocce di vetro con aglio e alloro, coprirle con l’olio e chiudere ben forte. E’ possibile consumarle dopo qualche giorno.
Zucchine a fette sott'olio - Ingredienti e preparazione: Scegliere delle zucchine non molto grosse, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette di un centimetro di spessore. Metterle sotto sale per 2-3 ore. Successivamente ripulirle dal sale e sbollentarle in due parti di acqua e una di aceto bianco per 2 minuti. Farle raffreddare su un canovaccio, quindi sistemarle con cura in bocce di vetro, alternando gli aromi tritati (origano, aglio, sedano). Colmare d’olio e chiudere ben forte. E’ possibile consumarle dopo qualche settimana.
Zucchine sott'olio - Ingredienti: Zucchine Kg. 1, 10 spicchi d'aglio, 10 filetti d'acciughe, sale grosso, aceto, olio q. b. - Preparazione: Pulire le zucchine, spaccarle in quattro, dividerle in 2/3 pezzi, metterle a bollire per 2/3 minuti in un tegame con 2 bicchieri di aceto, 2 d'acqua, un cucchiaio di sale. Scolarle, lasciarle raffreddare per alcune ore, sistemarle in vasi di vetro con l'acciughe e l'aglio. Colmare con l'olio, chiudere ben forte.
Zucchine "spinose" in olio d'oliva ("cucuzzi i spina")
- Ingredienti: Zucchine, sale, aceto, aglio, origano, olio d'oliva - Preparazione: Prendere delle zucchine mature color paglierino, sbucciarle (usando guanti di gomma), tagliarle a spicchi non fini, metterle in una vasca e cospargerle di sale, sistemarle sopra un peso abbastanza grosso, lasciarle così per otto/dieci giorni, scolarle e farle bollire in acqua e aceto (due di acqua e una di aceto) per circa dieci minuti, scolarle e farle raffreddare. Metterle in una cesta oppure usare uno scolapasta sistemando sopra un peso, lasciarle così per due giorni. Sistemarle in bocce di vetro con l'aglio schiacciato e origano, colmare infine con olio d'oliva. Prima di chiuderle ben forte controllare il livello dell'olio. Conservare in luoghi freschi e asciutti. La consumazione è consigliata dopo qualche mese.
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