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Alici sotto sale
- Ingredienti: Alici, sale.
- Preparazione:
Pulire accuratamente le alici fresche, asportando la testa e le budella;
sciacquarle in acqua fredda e salata (meglio se acqua di mare), sistemarle in un
vaso di terracotta (“salaturi”, in mancanza, usare una comune boccia di
vetro), partendo con uno strato di sale grosso (passato al mortaio), da
alternare via via a strati di alici, per concludere ricoprendo sempre con uno di
esso. Coprire con un tondino di legno (“timpagno”) e porvi un peso sopra;
prima della consumazione lasciare riposare per 30/40 giorni.
- Consigli per
la consumazione:
Prelevare di volta in volta solo il quantitativo di alici necessarie e, scrollate del sale, lavarle in acqua
fredda e diliscarle dopo averle asciugate; se ne è previsto l’impiego
in cucina (ad esempio in primi piatti, come la “struncatura aglio, olio,
peperoncino e alici”) la loro preparazione è ultimata con il passaggio nell’acqua
salata; se invece l’impiego previsto è per la preparazione di antipasti (o la
guarnizione di pizze), è opportuno passarle prima nell’aceto, quindi asciugarle
e servirle condite con olio d’oliva.
Capperi sotto sale
- Ingredienti: Capperi, sale.
- Preparazione: Passare velocemente i capperi (di media pezzatura)
in acqua bollente, asciugarli, lasciarli distesi sul piano di lavoro per qualche
ora, mescolarli col sale (nella proporzione di cento grammi di sale per ogni
cento grammi di capperi). Riporli in una ciotolina, in cui rimescolati spesso,
dovranno essere lasciati per 10-12 giorni. Trascorso questo tempo, travasarli in
un contenitore e chiuderlo. Prima di consumarli attendere 3-4 mesi. I capperi
sono un prodotto tipico siciliano, diffuso anche sulle coste meridionali della
Calabria.
Lardo di maiale sotto sale
("saliprisa")
- Ingredienti: Lardo di maiale, sale, peperoncino rosso tritato.
- Preparazione: Prendere la parte grassa del maiale con tutta la cotica, tagliarla a quadretti di 10/12 centimetri, fare due incisioni profonde a croce, sistemarla in un vaso di terracotta
("salaturi"); per ogni strato spolverare del peperoncino e del sale. Sistemare sopra un tondino
("timpagno") di legno e mettere un peso sopra; prima della consumazione lasciare trascorrere un paio di mesi. Si consiglia di gustarla, tagliata a
quadrettini, con croste di pane.
Olivette nere in salamoia
- Ingredienti e preparazione: Scegliere le olivette migliori, sciacquarle in acqua corrente, scolarle e sistemarle in una giara (contenitore in terracotta); pesare le olivette e aggiungere 100 grammi di sale ogni chilo di olivette (se si desidera, aggiungere anche un rametto di finocchietto selvatico). Chiudere e la giara e consumare dopo almeno 2/3 mesi.
Olive verdi
schiacciate- Ingredienti:
Olive verdi grosse, sale, sedano, carote, aglio, origano, peperoncino rosso
fresco.
- Preparazione: Lavare le olive, asciugarle, disporle su un piano
rigido e schiacciarle con un pezzo di legno a forma di paletta. Togliere il
nocciolo e immergere le olive in acqua fredda, lasciandole a bagno per 48 ore,
cambiando l’acqua tutti i giorni. Scolarle e rituffarle ancora in acqua fredda
con l’aggiunta di sale (nella misura di 60 gr. per ogni chilo di olive).
Lasciare a bagno per altri 4 giorni. In rapporto ad ogni chilo di olive,
tagliare a pezzettini una carota, un ciuffo di sedano, un peperoncino e
mescolarli con un pizzico di origano e un aglio schiacciato. Scolare
accuratamente le olive e mescolarle con gli aromi. Disporre nelle bocce e
chiudere bene. E’ possibile consumarle anche subito. |
