La Ricetta del mese In questa rubrica lo chef Giuseppe Sgrò propone sul mensile La Piana alcune sue ricette originali, come sempre improntate alla rivisitazione della tradizione gastronomica calabrese ed alla tipicità dei gusti, nonché alla stagionalità delle materie prime impiegate.
Tagliata di frutta con granella di pistacchi e sciroppo di agrumi - Luglio 2014
- Ingredienti per 4 persone: 8 dischetti di polpa di cocomero, 8 fette di ananas, 4 fettine di melone, 8 spicchi di pescanoce, 4 fragole, 2 cucchiai di granella di pistacchi, 4 cucchiai di sciroppo di agrumi.  - Procedimento di preparazione: Lavare accuratamente tutta la frutta e sgusciare i pistacchi. Tagliare il cocomero a fette larghe e spesse circa 1,5 cm, quindi ricavare dalle stesse dei dischetti di 8/9 cm di larghezza, preferibilmente usando un tagliapasta rotondo. Tagliare l’ananas a fette, dopo averne eliminato il ciuffo e la parte inferiore ed averlo sbucciato. Rimuovere le due estremità del melone e tagliare 4 fettine, rimuovendo la buccia. Ricavare 8 spicchi dalle peschenoci. Rimuovere il picciolo dalle fragole. Disporre al centro di ogni piatto una fetta di cocomero, sovrapporre una fetta di ananas, continuare con una di cocomero e concludere con un’altra di ananas. Collocare sopra ad ogni torretta di frutta una fettina di melone, con ai lati due spicchi di pescanoce. Aggiungere sopra ad ogni fettina di melone una fragola. Glassare ogni piatto con lo sciroppo di agrumi. Tritare i pistacchi e spolverare la frutta con la granella. In mancanza dello sciroppo, spremere 2 limoni ed emulsionare il succo con due cucchiai di zucchero.
Hamburger di pesce spada con asparagi verdi e verdurine fresche - Giugno 2014
- Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di pesce spada, 400 gr. di asparagi verdi, un bicchiere di vino bianco, 6 cucchiai di olio d’oliva, mezzo cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di pecorino dolce grattugiato, un cucchiaino di foglie di timo, 100 gr. di valeriana, 100 gr. di rucola, 8 pomodorini, un limone, un cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe nero q.b.  - Procedimento di preparazione: Lavare e asciugare gli asparagi, selezionare tutte le parti tenere e cuocerle in padella, a fuoco moderato per 4 minuti, con 4 cucchiai di olio. Sciogliere la farina nel vino e unirla agli asparagi, continuare la cottura per un minuto. Tritare a coltello il pesce spada e mescolarlo in una ciotola con gli asparagi tritati finemente (lasciare da parte 8 cimette intere), il timo, il pangrattato, il formaggio e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe, quindi amalgamare il tutto. Dividere il composto in 4 parti e formare con ognuna di esse un hamburger, utilizzando un tagliapasta da 8 cm. Disporli su una teglia e cuocerli in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Nel frattempo lavare e asciugare la rucola e la valeriana, tagliarle grossolanamente e sistemarle al centro dei piatti, appoggiando sopra, in ogni piatto, un hamburger ancora caldo. Guarnire ogni hamburger ponendovi sopra due cimette di asparagi e intorno 2 pomodorini spaccati in quattro (non divisi) e una fettina intera di limone disposta a spirale. Completare con un filo di olio d’oliva.
Risotto alle vongole con vellutata di fave fresche - Maggio 2014
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di fave fresche, 800 gr. di vongole, 350 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 4 pomodorini, una cipolla fresca, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, un ciuffo di prezzemolo, 8 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.  - Procedimento di preparazione: Lavare le vongole e immergerle in acqua fredda e salata per un paio d’ore. Sgranare le fave, sbollentarle per 2-3 minuti, scolarle e passarle per alcuni istanti in acqua fredda. Rimuovere la pellicina esterna, quindi frullarle insieme a mezzo mestolino d’acqua, due cucchiai d’olio, sale e pepe. Strofinare bene la parte esterna delle vongole sotto acqua corrente. Metterle in padella su fuoco vivace, insieme a due cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Farle aprire, toglierle dal fuoco, staccarle dalle valve e metterle da parte. Filtrare il liquido di cottura, aggiungere 3 bicchieri d’acqua e il prezzemolo tritato, portare ad ebollizione. Affettare la cipolla e rosolarla in una casseruola con quattro cucchiai di olio, aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere un po’ alla volta l’acqua delle vongole ancora calda. A tre quarti di cottura unire la vellutata di fave e a cottura ultimata le vongole, i pomodorini tagliati a cubetti, il burro. Aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto e servire.
Mezzelune di pasta frolla con marmellata d'arance - Aprile 2014
- Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 5 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, un bicchierino di limoncello, un pizzico di sale, 300 gr. di marmellata di arance, zucchero a velo q.b.  - Procedimento di preparazione: Unire lo zucchero al burro già ammorbidito, aggiungere le uova e mescolare. Miscelare la farina con il lievito e un pizzico di sale, sistemarla a fontana sulla spianatoia e versare all’interno il composto con le uova, aggiungere il limoncello e impastare velocemente. Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare in frigo per 30 minuti. Stendere la pasta col mattarello allo spessore di 3-4 mm. Tagliare dei dischetti del diametro di 6-7 centimetri con un tagliapasta. Ricoprire metà di ogni dischetto con un cucchiaio di marmellata di arance e chiuderlo a mezzaluna, sigillando bene con le dita o le punte di una forchetta. Sistemare le mezzelune in una placca coperta con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 18-20 minuti. Servirle spolverate con zucchero a velo. In alternativa possono essere cotte anche friggendole in abbondante olio di semi di girasole.
Trofie al ragù di salsiccia e fagioli bianchi di Spagna - Marzo 2014
- Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di fagioli bianchi di Spagna (già cotti), 280 gr. di pasta formato trofie, 200 gr. di salsiccia fresca, 200 gr. di pomodorini pelati, una cipolla, una costa di sedano, una carota, 2 spicchi d’aglio, un rametto di timo, un mestolino di olio d’oliva, sale, pepe nero, cubetti di pane tostato q.b.  - Procedimento di preparazione: Preparare un trito con la cipolla, il sedano, la carota e il timo. Soffriggere per 4 minuti, in una padella con olio, l’aglio in camicia schiacciato, la salsiccia sbriciolata e il trito di verdure e aromi. Togliere l’aglio e unire i pomodorini pelati sminuzzati. Aggiungere i fagioli (già cotti) e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe (se il sugo stringe troppo aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta). Cuocere le trofie in acqua salata, scolarle al dente, versarle nella padella con il sugo e farle saltarle per alcuni istanti. Servire calde, cospargendo con cubetti di pane tostato.
Crespelle funghi, prosciutto e noci gratinate al forno - Febbraio 2014
- Ingredienti per 4 persone: Per le crespelle: 250 gr. di farina, 3 uova, 300 gr. di latte, un pizzico di sale. Per il ripieno: 500 gr. di funghi misti, 150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di provola, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 4 noci, aglio, olio, sale, noce moscata, pepe nero q.b. Per condire: salsa di pomodoro e besciamella.  - Procedimento di preparazione: Per le Crespelle: mettere in un recipiente farina setacciata, uova, latte e un pizzico di sale; sbattere fino ad ottenere una pastella fluida ma non liquida. Spalmare con olio o burro un padellino e quando ben caldo versare un mestolino di pastella. Cuocere la crespella da entrambi i lati, ungendo di volta in volta il padellino, fino ad ottenere 8 crespelle. Per il Ripieno: versare i funghi in una padella sul fuoco e lasciare evaporare l’acqua, quindi aggiungere olio e qualche spicchio d’aglio (che successivamente andrà tolto), prezzemolo e sale. Cuocere per 5 minuti. Lasciare raffreddare, quindi tagliuzzare finemente i funghi su un tagliere. Aggiungere il prosciutto e la provola sminuzzati, il parmigiano, il pangrattato, i gherigli di noce tritati, pepe nero, una spolverata di noce moscata e amalgamare il tutto. Stendere il ripieno sulle crespelle, che andranno richiuse a forma di cannellone. Allineare le crespelle in una pirofila già unta con sugo di pomodoro cotto, quindi ricoprire con il restante sugo e la besciamella, spolverare con il parmigiano e gratinare 20 minuti in forno a 200°.
Paccheri con broccoli, pancetta e pecorino dolce - Gennaio 2014
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di broccoli, 400 gr. di paccheri, 150 gr. di pomodorini, 150 gr. di pancetta, 150 gr. di pecorino dolce, 2 spicchi d’aglio, un bicchiere d’acqua, un mestolino d’olio più due cucchiai, sale e pepe nero q.b.  - Procedimento di preparazione: Pulire i broccoli e tagliarli a cimette. Lavarli accuratamente e versarli in una padella alta, insieme a due spicchi d’aglio schiacciati, un mestolino d’olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. Salare e cuocere coperto, a fuoco moderato, per 8 minuti. Passarli con il passaverdure, fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Soffriggere in una padella con due cucchiai d’olio, per un paio di minuti, i pomodorini spaccati in quattro, quindi aggiungere la pancetta tagliata a listelli e la crema di broccoli. Fare amalgamare, aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Cuocere i paccheri in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in padella, saltarli per qualche minuto con la crema di broccoli e servirli caldi, cospargendoli con un'abbondante pioggia di pecorino dolce a scaglie.
Troccoli con broccoletti, gamberi e calamaretti - Dicembre 2013
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di broccoletti, 360 gr. di troccoli, 300 gr. di calamaretti, 200 gr. di gamberetti, 200 gr. di pomodorini, 4 spicchi d’aglio, un peperoncino, un mestolino d’olio d’oliva, pepe nero, sale, caciocavallo q.b.  - Procedimento di preparazione: Pulire e lavare i calamaretti; tagliarli ad anelli larghi circa un dito. Sgusciare i gamberetti. Scaldare in una padella due spicchi d’aglio, aggiungere i calamaretti e i gamberetti e versare un mestolino d’acqua calda. Cuocere coperto e a fuoco moderato per 30 minuti. Nel frattempo tagliare i broccoletti a cimette, lavarli, sbollentarli per 4-5 minuti e scolarli. Soffriggere in una padella alta con un mestolino d’olio, per 3 minuti, due spicchi d’aglio, i pomodorini spaccati in quattro e un peperoncino spezzettato. Versare nella padella i broccoli, i calamaretti , i gamberi e aggiustare di sale. Cuocere i troccoli in acqua salata, scolarli (conservando un mestolo di acqua di cottura) e versarli nella padella con il sugo; saltarli per qualche minuto, aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura. Prima di servire, cospargere con lamelle di caciocavallo e pepe nero macinato al momento e aggiungere un filo d’olio d’oliva.
Tagliatelle all'uovo con filetti di sgombro e funghi porcini - Novembre 2013
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle all’uovo, 400 gr. di funghi porcini, 300 gr. di filetti di sgombro, 6 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, un mestolino di olio d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe nero e sale q.b.  - Procedimento di preparazione: Tagliare a cubettini i filetti di sgombro e soffriggerli in padella per 2-3 minuti a fuoco alto, insieme all’olio, i pomodorini spezzettati e l’aglio schiacciato. Pulire i funghi e prendere i gambi e metà dei cappelli, tagliarli a fettine sottili, unirli al pesce, aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura per un paio di minuti a fiamma moderata. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, versarle nel sughetto, aggiungere un mestolino dell’acqua di cottura e saltarle in padella, facendo amalgamare bene. Servirle calde con una spolverata di prezzemolo, formaggio e lamelle dei funghi rimasti, tagliati al momento.
Trippa con patate secondo tradizione - Ottobre 2013
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di trippa già pulita, 500 gr. di patate, 300 gr. di pomodoro pelato (o passata di pomodoro), mezza cipolla, 5 cucchiai di olio d’oliva, formaggio pecorino, aromi (basilico, rosmarino, alloro, peperoncino), sale q.b.  - Procedimento di preparazione: Soffriggere in un tegame con l’olio la cipolla affettata, aggiungere il pomodoro e allungare con un po’ d’acqua. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e aggiungerle nel tegame. Cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Tagliare la trippa a striscioline e versarla nel tegame, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento e semicoperto per un’ora circa, quindi aggiungere alcune foglie di basilico e alcuni rametti di rosmarino. Quasi a fine cottura aggiungere il peperoncino spezzettato e prima di spegnere qualche foglia di alloro. Cospargere con una grattugiata di formaggio pecorino e servire.
Mezze maniche rigate al forno con cime di zucchine - Settembre 2013
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di cime di zucchine, 350 gr. di mezze maniche rigate, 400 gr. di pomodori pelati, 200 gr. di provola, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 2 patate, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato, un mestolino d’olio d’oliva, un peperoncino, un ciuffetto di basilico, sale q.b.  - Procedimento di preparazione: Cuocere in una padella alta con olio, per 5 minuti, la cipolla tritata, l’aglio schiacciato, i pomodori pelati e le patate sbucciate e tagliate a cubetti. Salare e aggiungere il peperoncino spezzettato. Pulire le cime dai filamenti e tagliarle a tronchetti di 3-4 centimetri, foglie comprese. Lavarle, sbollentarle in acqua salata per 6 minuti e scolarle con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura. Versarle nelle padella con il sugo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo il basilico spezzettato. Rimettere a bollire la pentola con l’acqua di cottura delle cime, quindi cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella con le verdure. Mantecare sul fuoco per un paio di minuti, aggiungendo il pecorino e la provola tagliata a dadini. Versare il tutto in una pirofila unta con olio e spolverata con metà del pangrattato. Compattare delicatamente e spolverare in superficie con il pangrattato rimasto. Gratinare in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Si consiglia di lasciare riposare alcuni minuti prima di servire.
Torretta estiva di formaggi e verdure - Agosto 2013
- Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane, un grosso pomodoro rotondo, 4 fette di pane raffermo (oppure pancarré), 200 gr. di ricotta, 150 gr. di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 2 fette di prosciutto cotto, una carota, basilico, origano, olio e sale q.b.  - Procedimento di preparazione: Ritagliare con un tagliapasta rotondo 4 dischetti di pane e abbrustolirli. Tagliare il pomodoro in quattro fette di uguale spessore, togliendo i semi e adagiandole su un foglio di carta assorbente da cucina. Spolverarle con sale e origano. Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette dello spessore di circa un centimetro e, usando il tagliapasta, ricavare da ognuna dei dischetti rotondi.
Arrostirli e salarli. Grattugiare la carota. Mescolare in un recipiente la ricotta ed il formaggio, spalmando con il composto le fette di pane abbrustolito. Sistemare al centro del piatto il tagliapasta, quindi iniziare a costruire la torretta partendo con un disco di pane. Coprire con la fetta di pomodoro e stendere uno strato di formaggi, riempiendo bene gli spazi. Stendere una fetta di melanzana e spalmare ancora con i formaggi. Ricoprire con il prosciutto cotto e stendere ancora un velo di formaggio. Tritare il basilico e spolverarlo in superficie. Chiudere con un’altra fetta di melanzana, pressando leggermente per compattare il tutto. Ricoprire le torrette con il formaggio e decorarle con pagliette di carota grattugiata. Oltre che fredde, possono anche essere servite calde, cuocendole per 5 minuti in forno già caldo a 180°. Prima di servire rimuovere la formina e condire con un filo di olio extravergine d’oliva.
Cavatelli con fiori di zucca, pescespada e armonia di aromi freschi - Luglio 2013
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta cavatelli, 400 gr. di pescespada, 16 fiori di zucca, 200 gr. di pomodorini, 100 gr. di formaggio pecorino dolce fresco tagliato a lamelle, mezzo bicchiere di vino bianco, una cipolla rossa di Tropea, un mestolino di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, basilico, timo, origano, pepe nero e sale q.b.  - Procedimento di preparazione: Lavare e asciugare il pescespada. Togliere la pelle e tagliarlo a tocchetti. Lavare, asciugare e sminuzzare i fiori di zucca. Mettere a soffriggere in una padella con l’olio la cipolla tagliata a listelli e l’aglio schiacciato, quindi aggiungere il pescespada e dopo qualche minuto il vino. Affettare sottilmente i pomodorini e, quando il vino è evaporato, versarli nella padella. Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e cuocere ancora per 10 minuti. Cuocere in acqua salata i cavatelli e scolarli al dente, conservando da parte un mestolo dell’acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere l’acqua di cottura e dopo un paio di minuti unire i fiori di zucca. Mantecare delicatamente il tutto, quindi servire caldo spolverando con basilico, timo e origano freschi spezzettati e lamelle di pecorino dolce.
Zuppa di sarde con crostini di pane nero - Giugno 2013
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di sarde, mezzo chilo di patate, una cipolla fresca, 4 pomodorini, 2 spicchi d’aglio, un rametto di finocchietto, prezzemolo, timo, alloro, olio extravergine d’oliva, pepe nero, noce moscata, Mezzo bicchiere di vino bianco, un litro di acqua, sale, alcuni crostini di pane nero.  - Procedimento di preparazione: Rosolare nell’olio, in una padella capiente, la cipolla tritata; unire i pomodorini schiacciati, l’aglio, il timo, l’alloro, il finocchietto tritati, il pepe e il sale. Cuocere per un paio di minuti, quindi aggiungere l’acqua, il vino bianco e le patate tagliate a spicchi sottili. A metà cottura aggiungere le sarde ben lavate e pulite (rimuovendo le teste e le interiora) e un pizzico di noce moscata. Lasciare cuocere, senza mescolare, ancora per 10 minuti. Servire la zuppa con una spolverata di prezzemolo, dei crostini di pane nero e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Bocconcini di manzo con crema di cipolle e vino rosso - Maggio 2013
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di coscia di manzo, 1 L. di vino rosso, 2 grosse cipolle fresche, un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di vino dolce, olio d’oliva, pepe bianco in grani, un peperoncino piccante, sale.  - Procedimento di preparazione: Tagliare la carne a bocconcini e sciacquarla nel vino bianco, contenente alcuni grani di pepe bianco. Strizzarla e metterla a fuoco dolce in una pentola alta con olio e cipolle tritate. Dopo un paio di minuti sfumare la carne con il vino dolce. Quando evaporato, versare un mestolino di vino rosso e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino. Trascorsi 30 minuti aggiungere il peperoncino spezzettato, assaggiare e aggiustare di sale. Tenere sul fuoco, continuando ad aggiungere il vino, fin quando non raggiunge la cottura desiderata. Servire caldo con la crema di cottura e crostini di pane integrale.
Strozzapreti con ragù e polpette di maiale - Aprile 2013
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di passata di pomodoro, 400 gr. di strozzapreti, 300 gr. di pancetta di maiale, 300 gr. di polpa di maiale tritata, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 2 uova, 50 gr. di mollica di pane, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, olio d’oliva, prezzemolo, pepe nero, peperoncino rosso piccante, sale.  - Procedimento di preparazione: Impastare in un recipiente la carne tritata, la mollica di pane, metà del formaggio, le uova, il prezzemolo, l’aglio tritato, un pizzico di sale e di pepe nero. Formare delle polpettine rotonde e passarle in padella con un po’ d’olio per un paio di minuti. Nel frattempo preparare il sugo, facendo soffriggere la carne tagliata a pezzettini con la cipolla tritata; quando è ben dorata aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato; dopo 15 minuti aggiungere le polpettine preparate in precedenza e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella col sugo, aggiungendo il peperoncino sminuzzato. Servirli con una spolverata di formaggio pecorino.
Capretto con manto di pancetta, rosmarino e pangrattato - Marzo 2013
- Ingredienti per 4 persone: un intero quarto di capretto (parte anteriore, circa 1,4 Kg.), 200 gr. di pancetta a fettine, 80 gr. di pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio d’oliva, un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, pepe nero e sale q.b. - Procedimento di preparazione: Sciacquare e asciugare il capretto, lasciandolo intero. Salarlo e peparlo. Rivestirlo interamente con la pancetta e sistemarlo in una teglia da forno precedentemente unta con l’olio. Metterlo in forno già caldo a 200° per 40 minuti. A metà cottura bagnarlo con il vino bianco. Preparare un trito con l’aglio, il rosmarino e il pangrattato. Trascorso il tempo indicato, sfornare il capretto e cospargerlo con il trito di aromi. Rimetterlo in forno per altri 2-3 minuti. Può essere accompagnato da patatine novelle arrostite con tutta la buccia.
Polpettone di patate in crosta con ripieno di carne e carciofi - Febbraio 2013
- Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di patate, 6 carciofi, un rotolo di pasta sfoglia, 5 uova, 150 gr. di polpa di maiale tritata, 150 gr. di pancetta dolce tritata, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, una cipolla rossa, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio d’oliva, pepe nero, sale e noce moscata q.b. - Procedimento di preparazione: Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle. Impastarle aggiungendo 3 uova, il pangrattato, un cucchiaio di prezzemolo e metà del parmigiano.
Salare e pepare, quindi stendere l’impasto su un foglio di carta d’alluminio. Stufare in un padellino, con due cucchiai di olio, la carne e la pancetta. Aggiustare di sale e mettere da parte. Togliere ai carciofi le parti più dure, tagliarli a spicchi sottili e cuocerli in un tegame con due cucchiai di olio, la cipolla tritata, un cucchiaio di prezzemolo. Quando cotti unire il parmigiano rimasto e un pizzico di pepe e di noce moscata. Sistemare di sale e aggiungere un uovo intero e il bianco di un altro (conservare il rosso, che servirà successivamente per spennellare la crosta di pasta sfoglia). Mescolare la carne al composto con i carciofi e sistemare il tutto al centro della purea di patate, che verrà raccolta a forma di polpettone, sollevando delicatamente la carta d’alluminio dai bordi. Allargare il rotolo di pasta sfoglia, sistemare al centro il polpettone e avvolgerlo accuratamente. Disporre il tutto in una pirofila, incidendo 2-3 tagli paralleli sulla parte superiore. Spennellare con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
Turdilli al vino zibibbo - Gennaio 2013
- Ingredienti: 700 gr. di farina, due bicchieri di vino zibibbo, un bicchiere di olio d’oliva, 300 gr. di miele, la buccia di un’arancia, due chiodi di garofano, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, olio di semi per friggere, confettini colorati. - Procedimento di preparazione: Scaldare in un pentolino il vino zibibbo con l’olio d’oliva, aggiungendo i chiodi di garofano, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata di un’arancia. Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale. Versare al centro, un po’ per volta, l’olio e il vino caldi, filtrandoli sempre con un colino.
Impastare energicamente portando la farina dall’esterno verso l’interno. Lavorare la pasta fino quando sarà liscia ed elastica, quindi dividerla in panetti. Rotolarli sulla spianatoia infarinata così da ricavare dei cordoncini di circa 2 cm. di spessore. Da questi tagliare dei pezzetti lunghi circa 3 cm. e, schiacciandoli sull’apposita lista di legno a righe (oppure usando una forchetta), arricciarli modellandoli a gnocchi. Friggerli in abbondante olio caldo fino a completa doratura, scolarli e adagiarli su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Scaldare il miele a bagnomaria e versarlo in una pentola. A fiamma bassa, immergere per un paio di minuti i turdilli già fritti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Disporli su un piatto da portata e cospargerli di confettini colorati.
Teglia di baccalà con mele, pinoli e uvetta - Dicembre 2012
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di baccalà, 4 mele golden, 2 cipolle rosse, 2 carote, un cuore di sedano, un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di latte, una noce di burro, un cucchiaio di uvetta, un cucchiaio di pinoli, un pizzico di noce moscate, un pizzico di pepe nero, 4 foglie d’alloro, un mestolino di olio d’oliva. - Procedimento di preparazione: Sciacquare abbondantemente il baccalà sotto l’acqua corrente, per rimuovere più sale possibile. Immergerlo in acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 24 ore in un luogo fresco, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte. Scolarlo e asciugarlo, controllando che non vi siano spine. Tagliarlo a pezzettoni larghi 4-5 cm., tuffarlo in acqua bollente per 2 minuti, scolarlo e sgocciolarlo bene. Rimuovere la pelle e sfaldarlo. Scaldare in una padella l’olio e unirvi la cipolla, il sedano e le carote sminuzzate. Rosolare a fuoco moderato per 5 minuti; a metà cottura versare il latte. Sbucciare le mele e cavare i torsoli, quindi tagliarle a rondelle dello spessore di mezzo centimetro. Metterle a bagno nel vino, insieme ai pinoli, l’uvetta, il pepe nero, la noce moscata e l’alloro. Imburrare una pirofila e ricoprire il fondo con metà delle mele. Distribuire su tutta la superficie il baccalà, spalmandovi sopra lo stufato di verdure. Coprire il tutto con uno strato formato dalle mele rimanenti. Irrorare con il vino aromatizzato, contenente i pinoli e l’uvetta, usato in precedenza per le mele. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire ben caldo.
Spaghetti con le sarde alla calabrese - Novembre 2012
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 200 gr. di castagne già sbucciate, 5 uova, 300 gr. di funghi porcini, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero e uno di noce moscata, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Bollire le castagne già sbucciate, scolarle e schiacciarle fino ad ottenere una purea (per un risultato migliore si può utilizzare un tritatutto). Mescolarla in una ciotola con le uova, un cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale. Formare con la farina una fontana sul piano di lavoro, versare dentro il composto preparato in precedenza e lavorare la farina fino a formare un panetto abbastanza sodo. Lasciare riposare per mezz’ora, quindi stendere la pasta con un mattarello allo spessore di circa 2 mm. e tagliare le pappardelle nella larghezza desiderata. Cuocere per qualche minuto in padella, con 5 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio, i pomodori tagliati a spicchi sottili e due terzi dei porcini tagliati a lamelle. Spolverare con il pepe nero, la noce moscata e metà del prezzemolo tritato, infine aggiustare di sale. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto, quindi impiattare raccogliendo le pappardelle a forma di nido e cospargendole con i rimanenti funghi tagliati a lamelle e il prezzemolo tritato.
Nido di pappardelle alle castagne con funghi porcini - Ottobre 2012
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 200 gr. di castagne già sbucciate, 5 uova, 300 gr. di funghi porcini, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero e uno di noce moscata, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Bollire le castagne già sbucciate, scolarle e schiacciarle fino ad ottenere una purea (per un risultato migliore si può utilizzare un tritatutto). Mescolarla in una ciotola con le uova, un cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale. Formare con la farina una fontana sul piano di lavoro, versare dentro il composto preparato in precedenza e lavorare la farina fino a formare un panetto abbastanza sodo. Lasciare riposare per mezz’ora, quindi stendere la pasta con un mattarello allo spessore di circa 2 mm. e tagliare le pappardelle nella larghezza desiderata. Cuocere per qualche minuto in padella, con 5 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio, i pomodori tagliati a spicchi sottili e due terzi dei porcini tagliati a lamelle. Spolverare con il pepe nero, la noce moscata e metà del prezzemolo tritato, infine aggiustare di sale. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto, quindi impiattare raccogliendo le pappardelle a forma di nido e cospargendole con i rimanenti funghi tagliati a lamelle e il prezzemolo tritato.
Peperoni ripieni alla calabrese in crosta - Settembre 2012
- Ingredienti per 4 persone: 4 grossi peperoni rossi o verdi, 2 rotoli di pasta sfoglia, 100 gr. di provolone piccante, 80 gr. di mollica macinata di pane raffermo, 80 gr. di mortadella, 80 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 50 gr. di olive verdi denocciolate, 2 pomodori maturi, 4 cucchiai d’olio d’oliva, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati, un tuorlo d’uovo, un pizzico di pepe nero e uno di noce moscata, sale q.b.
- Procedimento di preparazione: Tagliare a cubetti i pomodori, la mortadella, il prosciutto ed il provolone. Mescolarli insieme alla mollica in una ciotola, aggiungere le olive spezzettate, i capperi, il formaggio parmigiano, il pepe nero, la noce moscata, il basilico, il prezzemolo, l’olio e un pizzico di sale, amalgamando il tutto. Svuotare i peperoni dalla parte del gambo, spolverare con il sale e riempire con l’impasto preparato in precedenza, pressando leggermente. Stendere la pasta sfoglia e ricavare quattro quadrati, ognuno della larghezza sufficiente a ricoprire un peperone. Sistemare al centro di ogni quadrato un peperone, con l’apertura del ripieno rivolta verso l’alto.
Bagnare con acqua i 4 angoli del quadrato, sollevarli e chiudere il fagottino sovrapponendoli. Capovolgere, in modo tale che la parte della chiusura rimanga sul fondo. Incidere la parte superiore con un taglio a croce di un paio di centimetri e spennellare in superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto. Disporre i fagottini in una teglia ricoperta con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocere nel piano medio del forno, già caldo, a 180° per 25-30 minuti.
Coppa tricolore con crema di melone e pesca - Agosto 2012
- Ingredienti per 4 persone: 5 pesche gialle, mezzo melone retato, 400 ml. di panna da montare (conservata in frigorifero per almeno un paio d’ore), 250 gr. di biscotti frollini sbriciolati, 2 cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio di miele di acacia, brandy, foglioline di menta tritate q.b. - Procedimento di preparazione: Tagliare il melone a metà ed eliminare i semi. Privarne metà della buccia e tagliarne la polpa a pezzetti. Lavare, sbucciare e tagliare le pesche a cubetti, dopo averle private del nocciolo. Unire il melone e le pesche nel frullatore, aggiungendo lo zucchero di canna ed il miele. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere metà della panna da montare e frullare ancora, fino a quando il composto non aumenta di volume. Ricoprire il fondo di 6 coppe trasparenti con i biscotti sbriciolati, bagnandoli con un po’ di brandy. Suddividere il composto di melone e pesca nelle coppe, versandolo sopra la base di biscotti. Livellare in superficie e porre in frigorifero per un paio d’ore. Montare la panna rimanente e chiudere con essa le coppe preparate in precedenza, livellandole con una spatola. Spolverare in superficie con foglioline di menta tritate. Si può servire subito o conservare in frigorifero per alcune ore.
Fusilli con pesce spada, fagiolini corallo e pomodori perini - Luglio 2012
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagiolini corallo (di tipo largo e piatto, dal gusto delicato), 360 gr. di pasta fusilli, 200 gr. di pesce spada, 200 gr. di pomodori perini, 80 gr. di formaggio pecorino dolce a scaglie, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza cipolla rossa, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di basilico, mezzo peperoncino fresco, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Spuntare i fagiolini, tagliarli in 3-4 parti, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, scolarli e passarli in acqua fredda, asciugarli e tenerli da parte. Rosolare in una padella l’olio, l’aglio schiacciato (che quando imbiondisce dev’essere rimosso) e la cipolla affettata finemente. Tagliare il pesce spada a dadini e aggiungerlo nella padella, facendolo cuocere per due minuti. Sfumare col vino bianco e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori spaccati in quattro e privati dei semi. Soffriggere per 3-4 minuti, aggiungere i fagiolini e mescolare delicatamente. Sistemare di sale, aggiungere il basilico spezzettato ed il peperoncino fresco tritato, coprire e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta in acqua già salata, scolarla al dente e versarla nel sughetto con il pesce spada e i fagiolini, facendo saltare il tutto per qualche minuto. Si consiglia di servire su piatti piani, spolverando con scaglie di pecorino dolce.
Fiori di zucca ripieni con riso, tonno e verdure di stagione - Giugno 2012
- Ingredienti per 4 persone: 26 fiori di zucca, 200 gr. di riso, 200 gr. di tonno sott’olio sgocciolato, 150 gr. di provola, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 zucchine, 4 pomodorini pachino, una cipolla rossa di Tropea, un cucchiaio di pangrattato, 4 cucchiai di olio d’oliva, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b. - Procedimento di preparazione: Togliere i pistilli ai fiori di zucca, lavarli e asciugarli delicatamente. Pulire e lavare le zucchine. Tritarle insieme alla cipolla, ai pomodorini e a 5-6 fiori di zucca, scelti tra quelli più chiusi. Soffriggere il trito in padella con 3 cucchiai d’olio d’oliva per 5 minuti. Nel frattempo cuocere il riso in acqua salata e quando cotto scolarlo bene. Unire al soffritto il riso, le uova, il tonno sminuzzato, la provola tagliata a cubetti, il parmigiano, il prezzemolo tritato. Pepare e sistemare di sale, quindi amalgamare il tutto. Aprire delicatamente i fiori di zucca e farcirli con il ripieno preparato, servendosi di un cucchiaino. Richiudere i fiori e allinearli in una teglia da forno, passarvi un filo d’olio d’oliva e cospargere con il pangrattato. Cuocere nel centro del forno già caldo a 180° per 15 minuti. Si possono servire sia caldi che freddi.
Tronchetti di zucchine ripiene con polpa di vitello e provolone - Maggio 2012
- Ingredienti per 4 persone: 6 zucchine, 300 gr. di passata di pomodoro, 200 gr. di polpa di vitello macinata, 150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di provolone dolce, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 uova, 60 gr. di pangrattato, una cipolla, un mazzetto di basilico e prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva, pepe e sale q.b.
- Procedimento di preparazione: Tagliare a cubetti il prosciutto, la pancetta e il provolone. Impastarli in una ciotola con la carne macinata, il parmigiano, le uova, il pangrattato e il basilico ed il prezzemolo tritati. Salare e pepare, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto soffice. Spuntare le zucchine e tagliarle a tronchetti di circa 5-6 cm. di lunghezza. Tuffarle per circa un minuto in acqua bollente già salata, scolarle e passarle subito, per alcuni istanti, in acqua fredda. Scolarle e svuotarle con uno scavino (oppure un coltello a lama sottile); riempirle con l’impasto preparato in precedenza e sistemarle, sovrapponendole, in una casseruola. Stringere in una padella, per un paio di minuti, la passata di pomodoro, aggiungendo l’olio, la cipolla tritata finemente e l’aglio schiacciato (che andrà tolto a fine cottura).
Versare il sugo sulle zucchine e cuocerle coperte a fuoco moderato per 15-20 minuti, controllando di tanto in tanto che non si attacchino. Servirle calde, con alla base un cucchiaio del loro sughetto e guarnite con alcune foglioline di basilico fresco.
Fagottini ripieni di mela e marmellata di prugne di Terranova - Aprile 2012
- Ingredienti per circa 18 fagottini: 300 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 2 uova, 100 gr. di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 1 cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di sale, 2 mele, marmellata di prugne di Terranova De.C.O., zucchero a velo q.b. - Procedimento di preparazione: Versare la farina sulla spianatoia, formando una fontana. Aggiungere nell’avvallamento il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a fiocchetti, le due uova, lo zucchero, la buccia del limone, il pizzico di sale e il lievito. Impastare per pochi minuti affinché il tutto diventi omogeneo, quindi formare una palla. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e mettere a riposare per un’ora in frigorifero. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine spesse circa un mm. Stendere su un piano di lavoro infarinato la pasta, con uno spessore piuttosto sottile (2 mm. circa); ricavare con la rotella dei quadrati di circa 10 cm. di lato; disporre sui quadrati alcune fettine di mela e coprirle con un cucchiaino di marmellata di prugne di Terranova. Chiudere i fagottini ripiegando i quattro angoli verso il centro e disporli su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Infornare a 200° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e ancora caldi cospargerli di zucchero a velo. Gustose varianti: al posto delle mele possono essere usate pere o banane, al posto della marmellata di prugne altre marmellate a piacere, oppure la nutella, da sola o in abbinamento con le banane.
Tiella di carciofi e patate alla siciliana - Marzo 2012
- Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di patate, 8 carciofi, 300 gr. di pomodorini, 200 gr. di pangrattato, 200 gr. di formaggio caciocavallo, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 2 cipolle, 4 uova sode, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di capperi sotto sale, 30 gr. di burro, un bicchiere di vino bianco, un mestolino di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una presa di pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, quindi sbollentarli interi per 5 minuti. Scolarli e tagliarli a fette per lungo. Sbucciare le patate e lessarle intere per 8 minuti. Scolarle e tagliarle a fette. Tritare e mescolare in una ciotola l’aglio, la cipolla, i pomodorini, il prezzemolo, l’uvetta e i capperi precedentemente dissalati. Sistemare di sale e aggiungere il pepe nero, un pizzico di noce moscata, l’olio d’oliva e il bicchiere di vino, amalgamando il tutto. Sistemare a strati sovrapposti, in una pirofila da forno, nell’ordine: le patate, i carciofi, il caciocavallo tagliato a fette. Cospargere su tutta la superficie il trito di verdure, conservando il condimento rimasto sul fondo della ciotola. Proseguire con uno strato di uova tagliate a fette, quindi spolverare con metà del pecorino. Chiudere con un altro strato di patate e di carciofi. Versare sopra il condimento conservato e spolverare in superficie con il pecorino rimanente. Ricoprire con uno strato leggero ma uniforme di pangrattato e distribuirvi sopra alcuni fiocchetti di burro. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. E’ possibile servire sia caldo che freddo.
Pennette gratinate con crema di ceci, broccoli e pancetta - Febbraio 2012
- Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di pasta pennette, 500 gr. di broccoli, 400 gr. di ceci, 400 gr. di pomodorini, 200 gr. di pancetta dolce, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 2 carote, una patata, un gambo di sedano, 4 cucchiai di mollica di pane, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe nero, sale e olio d’oliva q.b. - Procedimento di preparazione: Lavare e strofinare i ceci con le mani; lasciarli a bagno in acqua tiepida per 12 ore; scolarli e versarli in un pentola con abbondante acqua. Mettere sul fuoco e aggiungere una patata (dopo averla sbucciata), una carota, una cipolla, due pomodorini, il gambo di sedano tagliati a cubetti. A fine cottura sistemare di sale, scolare (conservando un mestolo dell’acqua di cottura) e passare nel passaverdure. Versare in una padella alta un mestolino d’olio, l’acqua di cottura tenuta da parte, i broccoli, i rimanenti pomodorini, una cipolla, una carota e l’aglio, tutti tagliati a cubetti. Spolverare con il pepe nero, salare e cuocere a fuoco coperto. A cottura ultimata unire la purea di ceci, un cucchiaio di pecorino grattugiato, un paio di cucchiai di mollica e la pancetta tagliata a dadini. Cuocere le penne al dente, scolarle e versarle in una teglia da forno. Unire il contenuto della padella, mescolando e compattando il tutto. Spolverare in superficie con il pecorino ed il pangrattato rimasti. Gratinare in forno già caldo a 200°, per 10/15 minuti. Lasciare riposare alcuni minuti prima di servire.
Baccalà agli aromi con crostoni di pane nero - Gennaio 2012
- Ingredienti per 4-6 persone: 800 gr. di baccalà, 100 gr. di farina, 4 fette di pane nero, 8 cucchiai di olio d’oliva, una cipolla rossa, 4 pomodorini, un bicchiere di vino bianco, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sotto sale, un cucchiaino di origano, un cucchiaino di pepe bianco in grani. - Procedimento di preparazione: Mettere in ammollo il baccalà per 3-4 giorni, cambiando l’acqua ogni mattina. Scolarlo, tagliarlo in quattro pezzi e asciugarlo con carta assorbente. Passarlo nella farina e rosolarlo in padella per tre minuti con due cucchiai d’olio. Emulsionare in una ciotola 6 cucchiai di olio, il vino bianco, gli spicchi d’aglio schiacciati, il prezzemolo e la cipolla tritati, i capperi già dissalati, i grani di pepe bianco pestati e l’origano. Abbrustolire alcuni minuti in forno le 4 fette di pane nero (in alternativa, di pane integrale). Sistemare il baccalà in una pirofila e ricoprirne ogni pezzo con un crostone di pane. Suddividere fra le varie porzioni la salsa preparata in precedenza, versandola sulle fette di pane. Sistemare su ognuna di esse un pomodorino intero. Infornare per 15 minuti a 200° e servire ben calda ogni porzione così come preparata.
Coscia di tacchino al cartoccio profumato al marsala - Dicembre 2011
- Ingredienti per 4-6 persone: una coscia di tacchino, 4-6 fette spesse di mortadella, 100 gr. di farina, 3 cucchiai di pangrattato, 6 rametti di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, 4-6 spicchi d’aglio, vino bianco, vino marsala, olio d’oliva, sale, pepe nero q.b., carta d’alluminio. - Procedimento di preparazione: Disossare la coscia di tacchino e tagliarla a pezzettoni. Lavarli e asciugarli bene. Passarli nella farina e rosolarli con poco olio per un paio di minuti. Tagliare tanti fogli di carta d’alluminio quante saranno le porzioni che si prepareranno (4 o 6) e disporli sul piano di lavoro. Stendere su ognuno di essi una fetta di mortadella. Disporre su ognuna un pezzo di tacchino rosolato, un pizzico di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino, un pizzico di pepe nero e uno di sale. Piegare e sollevare un po’ i bordi di ogni cartoccio e condire il contenuto con due cucchiaini di marsala, un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco. Spolverare i cartocci con il pangrattato, avvolgere il tacchino e gli aromi con le fette di mortadella e chiudere ogni cartoccio accuratamente. Disporli in una teglia e infornarli a 200° per 25 minuti. Servire direttamente nel piatto il cartoccio chiuso.
Spaccatelli ai funghi porcini e fagioli borlotti - Novembre 2011
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta spaccatelli, 400 gr. di funghi porcini, 500 gr. di pomodori pelati, 200 gr. di fagioli borlotti sgranati, 100 gr. di formaggio pecorino dolce, una cipolla, due spicchi d’aglio, due foglie d’alloro, un gambo di sedano, olio d’oliva, peperoncino e sale q.b. - Procedimento di preparazione: Lessare i fagioli con l’alloro e un pomodoro pelato. Affettare finemente la cipolla per lungo, farla imbiondire in un tegame con tre cucchiai d’olio e aggiungere il pomodoro pelato già schiacciato con una forchetta. Salare, pepare e fare cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Nel frattempo pulire bene i funghi e tagliarli a fettine, quindi saltarli in un padellino con tre cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato. Aggiungere al sugo i fagioli ben scolati e i funghi. Continuare la cottura per altri 10 minuti, sistemando di sale se necessario. Cuocere gli spaccatelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e tuffarli nel tegame del sugo. Mantecare per qualche minuto e servire caldo, con ogni porzione guarnita da una passata di scaglie di pecorino tirate al momento.
Sformato di patate, prosciutto e tonno con zucca stufata al vino bianco - Ottobre 2011
- Ingredienti per 6 persone: 1,2 kg. di patate, 400 gr. di zucca, 200 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di prosciutto cotto, 4 uova, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato 40 gr. di capperi, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, burro, pepe, noce moscata, sale q.b., 6 stampini. - Procedimento di preparazione: Pulire la zucca, asportando la buccia, i filamenti e i semi. Tagliarla a dadini e stufarla in padella con un cucchiaio d’olio, l’aglio schiacciato (che a fine cottura andrà tolto), la cipolla finemente tritata, il vino bianco e una spolverata di noce moscata. Lessare le patate, scolarle, sbucciarle e schiacciarle. In una ciotola, unire alla purea il tonno tritato, il prosciutto cotto tagliato a dadini, i capperi dissalati e sminuzzati, le uova sbattute, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e uno di pepe. Salare a amalgamare bene il tutto. Imburrare gli stampini e spolverarli col pangrattato, riempirli con l’impasto di patate e metterli a cuocere 12 minuti in forno già caldo a 180°. Quando pronti, lasciarli raffreddare e rovesciarli delicatamente uno per ogni piatto, servendoli accompagnati da una porzione di zucca stufata.
Coniglio rosolato all'uva nera e agli aromi mediterranei - Settembre 2011
- Ingredienti per 4 persone: un coniglio di circa un chilo e mezzo, 400 gr di uva nera, una cipolla rossa, 4 pomodorini, 250 ml di vino bianco, un bicchiere di vino dolce (zibibbo), 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di farina, un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, prezzemolo, rosmarino, sedano), un cucchiaino di pepe nero in grani, due pizzichi di noce moscata in polvere, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo accuratamente e asciugarlo. Rosolarlo in tegame con l’olio, l’aglio e la cipolla rossa tritata. Cuocere ogni pezzo di carne rigirandolo su ogni lato, fino a doratura. Aggiungere i pomodorini dopo averli tagliati in quattro parti, quindi tutti gli aromi spezzettati e il pepe nero intero. Salare e sfumare con il vino bianco. Coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti. Lavare l’uva, spaccarla in due, togliere i semi e unirla al coniglio. Sciogliere a freddo nel vino dolce la farina e la noce moscata, versando il composto sul coniglio. Rigirare la carne un paio di volte, coprire e continuare la cottura per altri 10 minuti. Servire ben caldo, accompagnato dall’uva e dal sugo di cottura.
Coppa di macedonia mediterranea con gelato affogato alla liquirizia - Agosto 2011
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di prugne, 8 palline di gelato fiordilatte, 4 palline di gelato alla nocciola, 2 brioche, 100 gr di more, 12 cubetti di cocomero, 12 cubetti di melone, un bicchiere di vino zibibbo, liquore alla liquirizia, 50 gr di zucchero, una bustina di vanillina, 4 foglioline di menta - Procedimento di preparazione: Tuffare in acqua bollente per 10 secondi le prugne, scolarle e passarle in acqua fredda. Pelarle, dividerle in quattro spicchi, rimuovere il nocciolo. Sciogliere in un pentolino, a fuoco lento, lo zucchero e la vanillina nel vino zibibbo. Aggiungere le prugne e cuocere per un paio di minuti. Spegnere e lasciare raffreddare. Spaccare le brioche a metà, ricavandone 4 dischi. Sistemare ciascuno di essi sul fondo di ogni coppa. Suddividere sui 4 dischi le prugne, bagnando le brioche con lo sciroppo di cottura. Sovrapporre 2 palline di gelato fiordilatte per ogni coppa. Tagliare il cocomero ed il melone a cubetti con lato di circa 2 cm e distribuirne tre di un tipo e tre dell’altro per ogni coppa. Distribuire fra le coppe le more, dopo averle lavate bene. Aggiungere in alto una pallina di gelato alla nocciola e affogare a piacere con il liquore alla liquirizia. Prima di servire guarnire ogni coppa con una fogliolina di menta fresca.
Torretta di pesce spada e melanzane con dadolata aromatica di pomodori - Luglio 2011
- Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, 12 fette larghe di melanzane, 600 gr. di pomodori maturi, 4 fette spesse di provola calabrese, 4 cipolle rosse, una mozzarella, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaio di pangrattato, prezzemolo, aglio, origano, pepe bianco, basilico, olio d’oliva, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Spuntare le melanzane e, senza sbucciarle, tagliarle orizzontalmente in larghe fette di circa un cm di spessore; dopo averle disposte in un colapasta, spolverarle di sale. Lasciarle riposare per 20 minuti, sciacquarle e asciugarle bene con carta da cucina, senza strizzarle. Disporle distanziate dentro una teglia e passarle in forno già caldo a 180° per 4 minuti. Sfornarle e distenderle su un vassoio. Preparare un trito fine di prezzemolo, capperi e aglio, mescolandolo in una ciotola con origano, sale e pepe bianco. Tagliare a dadini i pomodori e unirli al trito di aromi, amalgamando bene il tutto. Sgocciolare bene la mozzarella e tagliarla a cubetti. Ungere una pirofila e disporvi sul fondo, distanziate, le 4 fette di melanzana. Adagiare su ognuna di esse una fette di pesce spada. Salare e ricoprire il pesce con un cucchiaio di insalata aromatica. Stendere sopra ad ogni torretta, nell’ordine, una fetta di melanzana, una fetta di provola, un’altra fetta di melanzana. Chiudere distribuendo in cima l’insalata di pomodori rimanente, con al centro un cubetto di mozzarella. Spolverare le torrette con il pangrattato e passarvi un filo d’olio d’oliva. Sbucciare le cipolle e adagiarle intere fra una torretta e l’altra. Infornare a 200° e dopo alcuni minuti sfumare con il vino. Togliere dal forno dopo 15 minuti e servire ogni torretta accompagnata da una cipolla tagliata a metà, guarnendo il tutto con foglie di basilico e un filo d’olio d’oliva.
Fileja con ricotta e prugne di Terranova - Giugno 2011
- Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pasta fileja fresca, 400 gr. di ricotta locale, 2 cucchiaini di confettura di Prugne di Terranova De.C.O. (dette anche “Prùna di frati”) o in alternativa 4 prugne fresche (e mezzo cucchiaino di zucchero), 50 gr. di caciocavallo silano affumicato, 2 spicchi d’aglio, 4 foglie di salvia fresca, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di cannella in polvere, olio d’oliva, sale q.b. - Procedimento di preparazione:one: Soffriggere in un padella con l’olio l’aglio schiacciato e le foglie di salvia (che andranno tolti dopo la rosolatura). Amalgamare in una ciotola la confettura di prugne con la ricotta, il prezzemolo tritato finemente e un pizzico di cannella in polvere. In alternativa, durante la stagione delle prugne (da maggio ad agosto), è possibile impiegare il prodotto fresco, per un sapore più delicato: si tuffano per circa 10 secondi quattro prugne di Terranova in acqua bollente; successivamente si passano in acqua fredda; si schiacciano con una leggera pressione delle dita per estrarne il nocciolo; si divide ogni prugna in due e si taglia in piccole strisce; dopo averne messa da parte qualcuna per guarnire i piatti, si schiaccia e si amalgama il composto con una forchetta, aggiungendovi mezzo cucchiaino di zucchero, unendolo infine alla ricotta. Cuocere le fileja in acqua salata, scolarli accuratamente, versarli nella padella con l’olio caldo, quindi aggiungere il composto di ricotta e prugne. Mantecare per alcuni minuti e servirli caldi, cosparsi di caciocavallo affumicato grattugiato e come guarnizione, se disponibili, le striscioline di prugne messe da parte.
Tagliatelle caserecce ai carciofi con ragù di agnello - Maggio 2011
- Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 5 uova, sale q.b. (per le lasagne); 6 carciofi, 400 gr. di polpa di agnello tritata, 100 gr. di formaggio pecorino dolce grattugiato, una cipolla, una carota, mezza costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di menta fresca, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato, olio d’oliva, sale e pepe nero q.b. - Procedimento di preparazione: Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lavorarla delicatamente e lasciarla riposare per almeno mezzora; stendere l’impasto ricavando una sfoglia di un paio di millimetri; sfarinarla e arrotolarla, tagliando le tagliatelle con una larghezza di circa un cm; distenderle e metterle ad asciugare. Pulire i carciofi, selezionando solo la parte tenera interna, lasciata intera; cuocerli in un tegamino, a fuoco basso e per 10 minuti, insieme ad un mestolino d’acqua, al prezzemolo, alla menta, all’aglio, ad un pizzico di sale e di pepe nero e 2 cucchiai d’olio d’oliva. Togliere dal fuoco e tritare il tutto a coltello. Rosolare a parte, in un tegamino con 2 cucchiai d’olio, la polpa d’agnello già tritata, insieme alla cipolla, alla carota e al sedano tritati. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per altri 5/6 minuti, infine regolare di sale. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e versarle in una padella; aggiungere i carciofi tritati, il ragù di agnello ed il pecorino grattugiato; saltare per qualche minuto, spolverare con il pangrattato e servire subito con delle foglioline di menta come guarnizione.
Maltagliati con carciofi, rucola e gamberetti - Aprile 2011
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di maltagliati, 600 gr. di gamberetti, 600 gr. di pomodorini, 200 gr. di rucola, 3 cuori di carciofi, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio d’oliva, un ciuffo di basilico, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Affettare sottilmente i cuori di carciofi e rosolarli per qualche minuto in una padella con olio, insieme all’aglio schiacciato. Sgusciare i gamberetti e aggiungerli ai carciofi, lasciando cuocere per altri due minuti. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere i pomodorini precedentemente sbucciati a freddo e spaccati in quattro parti. Continuare la cottura per circa 10 minuti, quindi regolare di sale. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua già salata e, due minuti prima di scolarla, aggiungere in cottura la rucola già pulita. Scolare la pasta al dente insieme alla rucola e versare il tutto nel sugo; mantecare per qualche minuto e servire ben caldo con un gamberetto e una spolverata di basilico spezzettato a guarnizione di ogni porzione.
Cestino di verdure selvatiche con salsiccia e mozzarella di bufala - Marzo 2011
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di verdure selvatiche, 200 gr. di salsiccia fresca, 4 uova, 120 gr. di mozzarella di bufala, 2 patate medie, 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, un mestolino d’olio d’oliva, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe bianco macinato, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Lessare le verdure e scolarle. Pelare e lavare bene le patate, tagliarle a piccoli cubetti e friggerle con uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio. Tagliare a coltello le verdure e soffriggerle nell’olio rimanente; scolarle e unirle alle patate. Rosolare nello stesso olio la salsiccia finemente sbriciolata e, quando cotta, unirla alle patate e alle verdure. Regolare di sale e aggiungere metà del formaggio parmigiano, amalgamando il tutto. Sbattere le uova, unirvi il formaggio rimasto, un pizzico di noce moscata, il pepe bianco e un cucchiaino di prezzemolo tritato, mescolando bene. Prendere quattro formine rotonde monouso e, in ogni formina, versare 2 cucchiai del composto con le uova, riempire fino a metà con le verdure e la salsiccia, sistemare al centro un pezzetto di mozzarella, coprire con le verdure rimaste e colmare con l’uovo sbattuto. Scuotere leggermente per amalgamare e compattare al meglio i tortini. Disporre le formine in una pirofila e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Sformare i cestini direttamente nei piatti, rovesciando delicatamente le formine.
Linguine al nero di seppia alla calabrese - Febbraio 2011
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di linguine, 2 seppie (circa 600 gr.), 600 gr. di passata di pomodoro casereccia, una grossa cipolla rossa di Tropea, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi piccanti, un mestolino d’olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, sale q.b. - Procedimento di preparazione: Aprire a metà le seppie partendo dalla parte morbida e togliere le interiora; staccare delicatamente le vescichette con l’inchiostro nero facendo attenzione a non romperle. Lavare accuratamente le seppie e tagliarle a listarelle. Soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo. Unire le seppie, farle rosolare per qualche minuto e sfumarle con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per 25 minuti; regolare di sale. Unire il nero contenuto nelle vescichette e mescolare per far meglio amalgamare; cuocere ancora per 10 minuti. Lessare le linguine in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Versare la pasta nel tegame contenente il sugo al nero di seppia, mantecare per qualche minuto e servire ben caldo, guarnendo i piatti con alcuni pezzettini di seppia e una spolverata di prezzemolo tritato.
Mattonella di Pescestocco con carciofi e pomodori secchi - Gennaio 2011
- Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di filetto di pescestocco, 400 gr. di pasta sfoglia già pronta, 200 gr. di pomodori secchi sott’olio, 4 cuori di carciofi, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uva passa, origano, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva q.b. - Procedimento di preparazione: Stendere la pasta sfoglia e tagliare 8 quadretti di circa 7-8 cm per lato; stenderli su una teglia ricoperta con carta da forno e infornarli a 180° per 8 minuti. Lavare bene il pescestocco, spinarlo, togliere la pelle e tagliarlo a cubetti. Mescolare in una ciotola i cuori di carciofi affettati sottilmente, i pomodori spezzettati, l’aglio ed il prezzemolo tritati, l’uvetta e i pinoli. Spolverare con l’origano e aggiungere il pescestocco; condire con sale, olio e pepe nero. Mescolare bene e lasciare macerare per 10 minuti. Comporre su carta da forno, in una teglia, le quattro mattonelle, disponendo uno strato di sfoglia sul fondo, uno strato di composto di pescestocco e aromi come farcitura, un altro strato di pasta sfoglia a ricoprire, un po’ di farcia in superficie. Condire con l’olio della macerazione e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Servire ben caldo insieme a crostini di pane.
Cappieddhi i previti al ragù di cinghiale alla maniera silana  - Dicembre 2010
- Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 600 gr. di farina 00, 6 uova, un pizzico di sale e acqua tiepida q.b.; Per il ragù: 1,2 Kg. di cinghiale tagliato a pezzetti (lasciato marinare per 4-5 ore con i seguenti aromi: aceto bianco, cipolla rossa, rosmarino, salvia, alloro), 600 gr. di passato di pomodoro (preferibilmente casereccia), 100 gr. di pecorino dolce grattugiato, una cipolla rossa, uno spicchio d’aglio, un mestolino d’olio d’oliva, prezzemolo e sale q.b. - Procedimento di preparazione della pasta: Impastare la farina aggiungendo il sale e incorporando gradualmente le uova. Aggiungere un poco per volta l’acqua necessaria per ottenere un impasto elastico. Stendere la sfoglia con uno spessore di circa 2 mm su un piano infarinato e tagliarla a forma di tricorni dal lato di circa 2 cm. Lasciarli riposare per qualche ora. - Procedimento di preparazione del ragù: Rosolare per 2-3 minuti in un tegame di terracotta la cipolla, l’aglio e la carne di cinghiale; aggiungere la passata di pomodoro, sistemare di sale e far cuocere a fuoco lento fino a quando il ragù non risulta ben ristretto. Cuocere la pasta in acqua già salata, scolarla al dente e versarla nel tegame con il ragù di cinghiale; far amalgamare sul fuoco per qualche minuto e servire la pietanza su un vassoio, dopo averla spolverata con il pecorino ed il prezzemolo.
Mezze maniche con castagne aspromontane, uva zibibbo appassita e acciughe salate della Costa Viola - Novembre 2010
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di mezze maniche, 400 gr. di castagne già bollite e sbucciate, 200 gr. di uva zibibbo già essiccata (per circa un mese), 200 gr. di olive verdi, 100 gr. di pangrattato, 100 gr. di pecorino dolce grattugiato, 4 acciughe salate, 2 pomodori maturi, olio d’oliva, pepe bianco e sale q.b. - Procedimento di preparazione: Snocciolare le olive e sminuzzarle. Sciacquare l’uva in acqua calda e asciugarla. Pulire le acciughe con un panno umido, tagliarle a pezzettini e mescolarle alle olive, al pecorino dolce, alle castagne sbriciolate e all’uva. Cospargere di pepe bianco e far amalgamare il tutto servendosi di qualche cucchiaio di olio d’oliva. Nel frattempo cuocere in acqua salata le mezze maniche e scolarle al dente. Ungere una pirofila con l’olio e ricoprirne il fondo con una spolverata di pangrattato. Versarvi le mezze maniche fino a formare uno strato uniforme. Ricoprire con uno strato di composto di castagne e uva. Continuare ad alternare strati di pasta e composto, con il quale va realizzato l’ultimo strato in superficie. Cospargere di pangrattato e spargervi sopra i pomodori, ridotti a cubetti. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno già caldo a 180°, per 18/20 minuti. Servire ben caldo.
Tagliatelle con funghi porcini e gamberi alle erbette aromatiche - Ottobre 2010
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle, 500 gr. di funghi porcini, 16 gamberi rossi, una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un trito fine di erbette aromatiche (basilico, finocchietto, maggiorana, prezzemolo, timo), 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, pepe bianco e sale q.b. - Procedimento di preparazione: Scaldare nella padella un po’ d’olio e mettervi ad appassire l’aglio schiacciato e la cipolla tritata finemente. Pulire bene i funghi con un panno umido e affettarli. Aggiungerli nella padella alla cipolla e all’aglio, cuocendoli a fuoco vivace per un paio di minuti. Sgusciare 12 gamberi, tagliarli per il lungo e unirli ai funghi; sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco e mettere da parte. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua già salata, scolarle al dente e versarle nella padella con il sughetto di funghi e gamberi. Farle saltare in padella, cospargendo con il trito di erbette profumate. Prima di servire, guarnire le singole porzioni con un gambero intero sgusciato.
Mafaldine al profumo di orto e di mare - Settembre 2010
- Ingredienti per 4 persone: 360 gr. di pasta formato mafaldine, 400 gr. di pomodori maturi, 12 code di gamberi di misura media già sgusciati, 200 gr. di tonno in olio d’oliva, 2 zucchine di media grandezza, 2 grosse cipolle rosse di Tropea, 80 gr. di olive nere calabresi denocciolate, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe bianco q.b. - Procedimento di preparazione: Scaldare in una padella alta 3 cucchiai di olio d’oliva; tagliare le cipolle a sottili rondelle e aggiungerle all’olio caldo, lasciandole cuocere per qualche minuto. Pulire le zucchine, tagliarle a tronchetti e sfilettarle finemente, per poi aggiungerle alla cipolla. Cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti. Nel frattempo passare i pomodori maturi prima in acqua bollente, poi in acqua fredda, per poter così rimuovere agevolmente la buccia e infine tagliarli a cubettini. Aggiungere i pomodori alle cipolle ed alle zucchine e lasciar cuocere il tutto per altri 7-8 minuti. Scolare il tonno dall’olio e sminuzzarlo, unendolo al sughetto. Far amalgamare per qualche altro minuto e aggiungere le olive già denocciolate e tagliate in due. Regolare di sale e spegnere il fuoco. Saltare per 2 minuti in un padellino con un cucchiaio di olio i gamberi sgusciati, unendo al termine il prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato. Tenerli da parte in caldo. Cuocere al dente le mafaldine, scolarle e versarle nel sughetto; mantecare il tutto per qualche minuto. Comporre le quattro porzioni, spargendovi sopra il sughetto rimasto nella padella; guarnire ciascun piatto con 3 gamberi e alcune foglioline di menta. Prima di servire spolverare con pepe bianco macinato al momento.
Spiedini colorati TerraMare alla frutta esotica - Agosto 2010
- Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di cosciotto di coniglio già disossato, 600 gr. di coscia di tacchino già disossata, 300 gr. di gamberi sgusciati, un ananas fresco, un meloncino, un peperone verde, un peperone rosso o giallo, 12 pomodorini, 4 cucchiai d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino, pepe bianco macinato, origano, sale, stecconi per spiedini. - Procedimento di preparazione: Tagliare a pezzetti il coniglio e il tacchino. Lavare ed asciugare i gamberi. Lavare, asciugare, pulire e tagliare a quadratini i peperoni. Tagliare a fettine sottili il melone, rimuovendone i semi e la buccia. Tagliare l’ananas a fette, rimuovendo la buccia e il torsolo centrale, quindi ridurre le fette a quadratini. Iniziare a preparare gli spiedini, alternando per due volte l’ananas, il coniglio, i gamberi, i peperoni, il tacchino, riempiendo così gli spiedini e chiudendo con un pomodorino intero. Ultimati gli spiedini, sistemarli su un vassoio. Versare in una ciotolina l’olio, il sale, il pepe e l’origano, emulsionare il tutto e spennellare con il composto gli spiedini, utilizzando un rametto di rosmarino. Cuocere gli spiedini sulla griglia o alla piastra a calore moderato. Servirli caldi, adagiandoli su un vassoio ricoperto dalle fettine sottili di melone.
Carpaccio di pescespada al radicchio con uova, scaglie di parmigiano ed erbe aromatiche - Luglio 2010
- Ingredienti per 4 persone: Un trancio di pescespada da 500 gr., 4 uova, 200 gr. di cuori di sedano, 1 cespo di radicchio rosso, 100 gr. di formaggio parmigiano a scaglie, 80 gr. di rucola, 2 rametti di timo, 2 rametti di maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b. - Procedimento di preparazione: Togliere la pelle al trancio di pescespada e metterlo in freezer per circa un’ora (per poterlo affettare sottilmente con più facilità). Dopo averlo affettato, sistemarlo in un vassoio e spolverizzarlo con un trito preparato miscelando il timo, la maggiorana, il pepe e il sale. Condire con l’olio extravergine d’oliva, coprirlo con della pellicola e lasciarlo marinare in frigorifero per 2-3 ore. Cuocere le uova ben sode, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Tagliare a dadini i cuori di sedano e sciacquarli accuratamente. Sminuzzare la rucola. Lavare e asciugare delicatamente il radicchio rosso, ricoprire con le sue foglie intere il piatto di servizio. Adagiarvi sopra il carpaccio di pescespada, cospargere di sedano e rucola, disporvi sopra gli spicchi d’uovo e condire con la marinatura del pescespada, dopo averla filtrata. Cospargere con le scaglie del parmigiano e servire.
Spigola in crosta di patate e mele - Giugno 2010
- Ingredienti per 4 persone: 1 spigola da 1,5 Kg. (oppure 4 spigole da 300-400 gr.), 2 mele stark di media grandezza, 2 patate, 4 rametti di timo, 4 rametti di rosmarino, 4 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d’oliva, sale e pepe bianco q.b. - Procedimento di preparazione: Asportare alla spigola le branchie esterne, eviscerarla, lavarla accuratamente e asciugarla. Sistemarla al centro di una placca ricoperta da carta da forno bagnata e strizzata. Cuocerla col grill del forno per 10-12 minuti, sfornarla, asportarne con un coltello la pelle della parte superiore e salarla. Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fettine molto sottili. Togliere con un cavatorsoli i semi dalle mele e tagliarle a fettine sottili lasciando la buccia. Sistemarle sul pesce con una disposizione a scaglie, alternandole con le fettine di patata. Spennellarle con abbondante olio d’oliva, spolverare con il pepe bianco e coprire con i rametti di timo e di rosmarino. Aggiungere nella placca, a fianco del pesce, l’aglio in camicia schiacciato e il vino. Cuocere per circa 25 minuti a 200°. Servire ben caldo: se si è preparato un unico pesce, spinarlo, suddividerlo in 4 porzioni e accompagnarlo contornando con una porzione di patate e mele; se si sono preparati 4 pesci di piccole dimensioni, servirli mantenendo la disposizione di cottura.
Tagliatelle con zucchine e pescespada - Maggio 2010
- Ingredienti per 4 persone: 480 gr. di tagliatelle, 400 gr. di pomodori maturi, 300 gr. di pescespada, 300 gr. di zucchine, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olive nere denocciolate, mezzo cucchiaio di capperi, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe q.b. - Procedimento di preparazione: Soffriggere in una padella la cipolla tritata con l’olio d’oliva. Quando è dorata unire il pescespada tagliato a cubetti, rosolarlo per qualche minuto e sfumarlo con il vino bianco. Dopo averlo lasciato evaporare, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, far cuocere per un paio di minuti e unire i capperi ben dissalati, il pepe, il prezzemolo tritato. Sistemare di sale, cuocere ancora per 8-10 minuti e, a fine cottura, aggiungere le olive nere. Soffriggere a parte le zucchine, dopo averle tagliate a mezzaluna, con uno spicchio d’aglio schiacciato. Nel frattempo lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella con il pescespada. Aggiungere le zucchine, mescolare il tutto sul fuoco per qualche minuto, infine servire caldo con una spolverata di prezzemolo tritato.
Mezze maniche con lumache primaverili e fave - Aprile 2010
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di lumache primaverili, 1 Kg. di fave fresche, 600 gr. di pomodori pelati, 400 gr. di pasta mezze maniche, 100 gr. di guanciale di maiale, 100 gr. di pecorino calabrese grattugiato, 2 grosse cipolle, 1 cucchiaio di prezzemolo, aceto, olivo d’oliva, sale, pepe nero q.b. - Procedimento di preparazione: Lasciare spurgare le lumache in un contenitore coperto per due giorni. Metterle per mezz’ora in una terrina, ricoprendole con aceto e sale. Lavarle accuratamente con acqua corrente, quindi lessarle in acqua salata. Scolarle bene ed estrarle dal guscio con uno stecchino, eliminandone la parte scura (cioè gli intestini). Tritare le cipolle e rosolarle nell’olio, aggiungere il guanciale tagliato a dadini e le fave precedentemente sbucciate e ben lavate. Cuocere per 10 minuti, quindi aggiungere i pomodori pelati spezzettati. A inizio bollitura aggiungere le lumache pulite e lasciare addensare la salsa. Nel frattempo lessare in acqua salata le mezze maniche, scolarle al dente e saltarle per qualche minuto con la salsa delle lumache. A cottura quasi ultimata cospargere con una passata di pepe nero macinato al momento, abbondante pecorino grattugiato ed il prezzemolo tritato. Mescolare un paio di volte e servire ben caldo.
Sfoglia di bietola con salsiccia e mozzarella - Marzo 2010
- Ingredienti per 6 persone: Un Kg. e mezzo di bietola, 400 gr. di pasta sfoglia, 200 gr. di mozzarella, 200 gr. di spalla cotta, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, un tuorlo d’uovo, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe nero e noce moscata q.b. - Procedimento di preparazione: Lavare accuratamente la bietola e cuocerla in acqua salata. Soffriggere in una padella con l’olio l’aglio schiacciato, rimuovendolo appena diventa dorato. Aggiungere la verdura sminuzzata grossolanamente e farla cuocere fin quando non risulta ben asciutta. Foderare una pirofila da forno con metà della pasta sfoglia, coprendone i bordi fino a metà e bucherellando la pasta sul fondo con le punte di una forchetta. Disporvi sopra mdella verdura, ricoprire con uno strato di salsiccia sbriciolata precedentemente saltata in padella, quindi spolverare con il parmigiano. Procedere con uno strato di mozzarella tagliata a fettine e poi con uno di prosciutto tagliato a pezzetti. Ricoprire il tutto con la verdura e il parmigiano rimasti, spolverare con pepe nero e noce moscata. Chiudere con l’altra metà della sfoglia, facendo aderire bene i bordi. Sbattere il tuorlo d’uovo e spennellarlo sulla superficie esterna della pasta, bucherellandola con la forchetta per non farla gonfiare. Cuocere al centro del forno già caldo a 200° per 30 minuti. Prima di servirla si consiglia di lasciarla riposare nel forno spento per almeno un’altra mezz’ora.
Gnocchi alla sorrentina con mozzarella di bufala e gamberetti - Febbraio 2010
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di farina “00”, 1 l. di acqua, 80 gr. di burro (per gli gnocchi); 1 Kg. di pomodori pelati, 400 gr. di gamberetti sgusciati, 250 gr. di mozzarella di bufala, una grossa cipolla, 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco, pepe, sale, olio extravergine d’oliva, prezzemolo q.b. - Procedimento di preparazione: Portare ad ebollizione una casseruola con l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Aggiungere a pioggia la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Quando il composto risulta omogeneo, versarlo sul piano di lavoro. Lavorarlo con il mattarello finchè la pasta non diventa liscia, quindi lasciarla dello spessore di un centimetro; tagliarla a listarelle e quindi a cubetti, per formare gli gnocchi. Fare soffriggere in una padella alta la cipolla tritata con l’olio, unire i gamberetti sgusciati, lasciarli rosolare per un paio di minuti e sfumare con il vino. Unire i pomodori pelati, spolverare con il pepe e regolare di sale. Proseguire la cottura per 10/12 minuti e nel frattempo cuocere in acqua bollente gli gnocchi, fino a quando non salgono in superficie. Versarli nella padella con il sugo e aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a cubetti e il parmigiano grattugiato, facendo saltare il tutto per qualche minuto. Servirli ben caldi in una pirofila, cosparsi di prezzemolo tritato.
Salsiccia piccante calabrese con arance ed erbette aromatiche - Gennaio 2010
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di salsiccia grossa piccante, 3 patate, 3 arance di medie, 1 cipolla, 1 ciuffetto di aromi (Alloro, Prezzemolo, Rosmarino, Salvia), 2 spicchi d’aglio.
- Procedimento di preparazione: Sistemare sul fondo di una teglia antiaderente le patate, dopo averle ben lavate e tagliate a fettine sottili, senza sbucciarle. Adagiarvi sopra la salsiccia intera, ricoprendola con gli aromi spezzettati, la cipolla a fettine e l’aglio schiacciato. Tagliare a fette spesse due arance, senza sbucciarle, sistemandole sulla salsiccia, in precedenza coperta con gli aromi. Cuocere al centro del forno, già riscaldato, a 200° per circa 20 minuti. Servire la salsiccia insieme alla base di patate, guarnendola con l’altra arancia, tagliata a fettine o a spicchi.
Maccheroni piccanti con broccoli e funghi - Dicembre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di broccoli, 320 gr. di maccheroni, 200 gr. di funghi champignon, una cipolla, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di olio d’oliva, abbondante peperoncino e sale q.b. - Procedimento di preparazione: Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e affettarli. Sbucciare la cipolla e tritarla. Scaldare in una padella un cucchiaio d’olio e rosolare la cipolla; quando risulta dorata, aggiungere i funghi. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il peperoncino; coprire e fare cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora, se necessario aggiungendo un mestolino d’acqua calda. Lavare i broccoli; portare a ebollizione una pentola con acqua salata e quindi versarvi i broccoli; quando l’acqua riprende a bollire unire i maccheroni. Nel frattempo tritare finemente metà dei funghi. Scolare al dente la pasta con i broccoli, ripassarla nella pentola e, dopo aver aggiunto sia i funghi tritati che quelli interi, mescolare il tutto prima di versarlo in una pirofila oliata. Cospargere con il pangrattato e passare al forno a 200° per 8 minuti.
Braciolona ripiena alla ghiottona - Novembre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 fette di vitello (uovo di coscia) di circa 150 gr. ciascuna, 4 fette di mortadella, 4 fette di provola calabrese, 4 fette di pancetta arrotolata, 200 gr. di spinaci, 100 gr. di formaggio grana padano grattugiato, 2 uova, 4 carote piccole, 30 gr. di burro, 2 fette di pancetta di maiale fresca, un mestolino d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, sale q.b.
- Procedimento di preparazione: Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il burro e uno spicchio d’aglio schiacciato, che a cottura ultimata andrà rimosso. Bollire le uova, sbucciarle e spaccarle in due. Lessare in acqua salata le carote. Allargare le fette di carne sul piano da lavoro, salarle e spolverarle con metà del grana; stendere su ognuna di esse, nell’ordine e sovrapponendole: una fetta di mortadella, una di provola calabrese e una di pancetta arrotolata. Dividere in quattro gli spinaci e sistemarli con un cucchiaio su ogni fetta di carne. Adagiarvi sopra mezzo uovo sodo, accostandoci una carotina.
Spolverare ancora con il formaggio grana rimasto e chiudere ogni fetta a braciola, fermandola con uno stecchino. Rosolarle in padella con poco olio per un paio di minuti, quindi sistemarle in una pirofila adagiandovi sopra le fette di pancetta fresca e il rametto di rosmarino, per insaporire. Coprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno per 30 minuti a 200° gradi.
Flambè di spigola alle noci - Ottobre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di spigola (in alternativa di orata) di circa 160-180 gr. ciascuna, 200 gr. di gherigli di noci tritati finemente, 60 gr. di burro, 4 cucchiai di pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di brandy per flambare, sale e pepe q.b. - Per il contorno di verdure: 8 piccole patate, 2 carote modellate a palline, 4 cimette di cavolfiore, 8 pomodorini. - Procedimento di preparazione: Sbollentare le verdure per il contorno in acqua salata (eccetto i pomodorini), dopo averle pulite e lavate. Bagnare e asciugare i tranci di pesce. Miscelare la granella di noci con il pangrattato e impanare delicatamente il pesce, premendo leggermente sui lati per far meglio aderire l’impanatura. Sciogliere il burro in una padella e cuocere la spigola 4 minuti per lato. Unire le verdure lessate e i pomodorini, quindi aggiustare di sale e pepe, prima di spruzzare col vino bianco miscelato al brandy e flambare.
Pescespada all'olio agliato con panatura di pistacchi - Settembre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pescespada, 1 mestolino di olio agliato, 200 gr. di pangrattato, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di pistacchi macinati, sale. - Procedimento di preparazione: Emulsionare in una pirofila l’olio agliato (olio precedentemente messo in macerazione per alcune ore con uno spicchio d’aglio schiacciato, poi rimosso prima dell’uso) con il succo del limone e un pizzico di sale; porvi dentro a macerare per due ore il pescespada, girandolo di tanto in tanto. Sgocciolare il pesce e impanarlo con il pangrattato a cui si saranno aggiunti i pistacchi macinati. Sistemarlo in una pirofila da forno e, senza aggiungere altro, cuocere in forno a 200° gradi per circa 15 minuti. Servirlo accompagnato con delle verdure saltate in padella con olio d’oliva e del vino bianco freddo.
Tortino di alici e verdure con cuore di mozzarella - Agosto 2009
- Ingredienti per 8 persone: 1 Kg. di alici, 8 bocconcini di mozzarella, 200 gr. di pescespada, 2 zucchine, 2 melanzane, 500 gr. di pomodori maturi, 100 gr. di pangrattato, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 cucchiaio di capperi, un mestolino di vino bianco, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio d’oliva, prezzemolo, aglio, pepe, sale q.b.; 8 coppette di alluminio per la cottura. - Procedimento di preparazione degli ingredienti: Pulire e diliscare le alici senza dividerle: Prendere la parte verde delle zucchine, tagliarla a cubetti, tuffarla in acqua bollente già salata per 1 minuto, scolarla e passarla in acqua ghiacciata. Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti, saltarle in padella con poco olio per 2-3 minuti. Tagliare a dadini il pescespada, saltarlo in padella con aglio, olio e prezzemolo per 2-3 minuti, sfumare col vino lasciandolo evaporare, aggiungere i pomodori già puliti dai semi e tagliati a cubetti e i capperi tritati, continuare la cottura per 2 minuti, quindi versare il composto in una ciotola. Unire le zucchine ben scolate, le melanzane, il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe; regolare di sale e amalgamare il tutto. - Procedimento di preparazione del tortino: Foderare l’interno delle coppette con le alici, alla base sistemare un rametto di finocchietto selvatico, coprirlo con un cucchiaio dell’impasto, sistemare al centro un bocconcino di mozzarella, avvolgerlo fino a coprirlo con dell’altro impasto, compattare leggermente con le dita. Sbattere le uova con il prezzemolo e un pizzico di sale, versare un cucchiaio sulle coppette e sistemare le stesse in una pirofila, che andrà infornata a 200° per 10/12 minuti. Prima di servirli capovolgere i tortini nel piatto, rimuovendo delicatamente le coppette.
Tagliatelle alla chitarra con peperoni, zucchine, sarde e pecorino dolce - Luglio 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 300 gr. di farina di semola, 150 gr. di farina “00”, 3 uova, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino raso di sale, acqua quanto basta. - Per il sugo: 2 peperoni rossi-gialli, 3 zucchine, 400 gr. di sarde fresche, 200 gr. di pecorino dolce, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 50 gr. di olio d’oliva, 4 rametti di finocchietto selvatico, sale q.b. - Procedimento di preparazione della pasta: Mescolare le farine, lo zafferano e il sale; impastare con le uova, l’olio e se necessario un po’ d’acqua. La pasta deve risultare abbastanza dura. Lasciarla riposare qualche ora. Stendere la pasta, ricavare delle sfoglie piuttosto grosse, tagliarla a tagliatelle. Lasciarla asciugare su un ripiano spolverato di semola. - Procedimento di preparazione del sugo: Arrostire i peperoni, spellarli, aprirli eliminando i semi, tagliarli a julienne. Schiacciare l’aglio, rosolarlo con l’olio in una padella dal bordo alto; unire la parte colorata delle zucchine, tagliata a tocchetti, cuocere per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i peperoni, continuare la cottura aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e scolarle al dente. Saltarle in padella con le verdure e i filetti delle sarde già puliti, aggiungendo il peperoncino spezzettato e una spolverata di pecorino. Guarnire i piatti con un filetto delle sarde del sugo, un filo di olio, scaglie di pecorino e un rametto di finocchietto fresco selvatico.
Frange di pasta all'uovo con polpa di melanzane, menta e ricotta - Giugno 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 500 gr. di farina di semola, 500 gr. di farina 00, 10 uova, un pizzico di sale. - Per il sugo: 1 Kg. di melanzane, 300 gr. di ricotta salata, 200 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di pomodoro fresco, 150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 2 mestolini d’olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, olio di semi, sale, pepe e menta fresca q.b. - Procedimento di preparazione della pasta: Mescolare le farine e impastare con le uova e un pizzico di sale. Lasciare riposare per qualche ora. Tirare una sfoglia e ritagliare delle frange quadrate di circa 10 cm. per lato (in alternativa si possono acquistare dei quadrotti di pasta fresca). - Procedimento di preparazione del sugo: Togliere il gambo alle melanzane e friggerle intere per circa 6-8 minuti. Tagliarle a metà e asportare la polpa con un cucchiaio. Far rosolare in padella l’aglio schiacciato con l’olio, quindi aggiungere la polpa di melanzane e la menta fresca. Far cuocere per 4-5 minuti mescolando spesso, quindi salare e pepare; passare il tutto al setaccio e unirvi la ricotta fresca. Cuocere le frange di pasta in acqua salata per circa 5 minuti, scolarle e farle mantecare in padella con metà della ricotta salata, il pomodoro tagliato a filetti e il parmigiano grattugiato; regolare di sale e pepe. Disporre direttamente al centro dei piatti le frange di pasta, sovrapponendole a strati e alternandole con la polpa di melanzane. Guarnire con la rimanente ricotta salata ridotta a scaglie, una foglia di menta fresca e un giro di olio d’oliva.
Tagliatelle caserecce ai carciofi e agli asparagi - Maggio 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio d’olio d’oliva. - Per il sugo: 4 carciofi, 10 asparagi, 4 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, sale, olio d’oliva, prezzemolo, peperoncino piccante fresco, pecorino dolce grattugiato. - Procedimento di preparazione della pasta: Disponete a pozzetto sul piano di lavoro la farina e sgusciate le uova nella fossetta al centro, aggiungendo il sale e l’olio. Cominciate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, partendo dal centro e raccogliendo gradualmente la farina dai bordi. Sfregate le mani con della farina per evitare che la pasta s’incolli e cominciate ad amalgamare l’impasto, lavorandolo per 8-10 minuti; se risulta troppo morbido aggiungete della farina. Dopo averlo lasciato riposare per qualche ora schiacciatelo sul piano di lavoro infarinato e stendete con il mattarello una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Spolverate la superficie della sfoglia con della farina e arrotolatela per tagliare meglio le tagliatelle della larghezza desiderata. - Procedimento di preparazione del sugo: Pulite i carciofi selezionandone il cuore bianco e tenero e tagliandolo a spicchi; tagliate gli asparagi a tronchetti, dopo averli lavati e privati della parte più dura. Sbollentate i pomodori, sbucciateli, spaccateli in quattro eliminando i semi e tagliateli a cubetti. Versate un mestolino d’olio d’oliva in una padella dal bordo alto; aggiungete l’aglio schiacciato, i carciofi a spicchi e i tronchetti di asparagi; salate e cuocete a fuoco vivo mescolando spesso; quando le verdure sono cotte unite i cubetti di pomodoro, continuando la cottura per qualche minuto. Portate in ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, versatevi le tagliatelle e fate cuocere per 4-5 minuti. Scolate bene la pasta, versatela nella padella con il sugo e mescolate il tutto delicatamente. Secondo i gusti, si possono servire le tagliatelle cosparse di peperoncino piccante e pecorino dolce grattugiato.
Lumaconi con broccoli e ricotta al ragù di pescespada - Aprile 2009
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di broccoli, 800 gr. di ricotta, 500 gr. di pasta formato lumaconi, 400 gr. di pescespada, 400 gr. di polpa di pomodoro, 200 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, un mestolino di vino marsala secco, un mestolino d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di prezzemolo, sale e pepe. - Preparazione: Pulire, lavare, lessare, scolare e schiacciare i broccoli. Far saltare in una padella con l’olio uno spicchio d’aglio schiacciato e, quando dorato, eliminarlo. Aggiungere il pescespada tagliato a pezzetti, il prezzemolo e un pizzico di pepe. Lasciare saltare per qualche minuto, quindi versare il marsala, facendolo evaporare. Unire la polpa di pomodoro, regolare di sale e tenere in cottura per 8-10 minuti. Scolare il ragù separandolo dal sugo, che va conservato da parte. In una ciotola amalgamare il ragù così ottenuto con metà dei broccoli, la ricotta ben asciutta ed il formaggio parmigiano. Cuocere i lumaconi in acqua già salata, scolarli al dente, riempirli con il composto preparato e sistemarli in una pirofila unta con il sugo precedentemente conservato, mescolato con l’altra metà dei broccoli schiacciati. Ricoprire la pasta con altro sugo prima di spolverare con abbondante parmigiano. Gratinare in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti. Servire caldo, guarnendo con ciuffetti di broccoli.
Zuppa di fagioli bianchi di Spagna con germogli di aromi e miele di castagno - Marzo 2009 - Piatto III° classificato alla VIII° Rassegna Nazionale di Cucina e Pasticceria
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagioli, 1 carota, 1 cuore di sedano, 2 pomodorini pachino, 1 piccola cipolla rossa di Tropea, 1 mazzetto di erbe aromatiche miscelate (maggiorana, origano, rosmarino, timo), 1 cucchiaio di miele di castagno, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva e sale q.b. - Preparazione: Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per 10-12 ore. Passarli in una pentola con all’interno abbondante acqua leggermente salata, la carota e il sedano spezzettati, i pomodorini e la cipolla interi, l’aglio in camicia (da togliere a cottura ultimata) ed il mazzetto di aromi.
Far cuocere a fuoco moderato per 60-70 minuti, quindi aggiustare di sale. Passare le verdure e servirle con un mestolino d’acqua di cottura insieme ai fagioli. Condire con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e un filo di miele di castagno. Guarnire con i germogli degli aromi ed il peperoncino piccante. Servirla ben calda in scodelle di terracotta.
Maccheroni con sugo di capra alla montanara - Febbraio 2009
- Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di carne di capra, un chilo e mezzo di pomodori maturi, 1 litro di vino rosso, 500 gr. di maccheroni (preferibilmente caserecci), 400 gr. di cipolle, 200 gr. di formaggio pecorino calabrese grattugiato, 4 spicchi d’aglio, un mestolino d’olio d’oliva, 2 peperoncini piccanti, alloro, salvia e sale. - Preparazione: Tagliare a pezzi la carne di capra e metterla a macerare per 3-4 ore con il vino, una cipolla, alloro e salvia. In un tegame di dimensioni adeguate versare l’olio, abbondante cipolla tritata, l’aglio schiacciato e la carne ben sgocciolata; aggiungere la salvia e l’alloro e rosolare per 10-15 minuti, rivoltando spesso; sfumare con qualche cucchiaio di vino della macerazione e lasciare evaporare. Unire i pomodori tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore; infine aggiungere i peperoncini piccanti sminuzzati e sistemare di sale. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli al dente, versarli nel sugo e mescolare per qualche minuto. Servire ben caldi, cosparsi con abbondante pecorino grattugiato.
Fagottini di Pescestocco - Gennaio 2009
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di pescestocco, 2 patate, 4 pomodorini, 100 gr. di olive verdi denocciolate, 50 gr. di capperi dissalati, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino d’origano, olio d’oliva, sale e peperoncino piccante. - Preparazione: Preparare un trito con tutti gli aromi: olive, capperi, prezzemolo, aglio, origano, peperoncino. Dividere il pesce stocco in 4 porzioni. Pelare e tagliare a fettine molto sottili le patate, quindi disporle,  senza sovrapporle, su 4 fogli di carta da forno precedentemente bagnata e stirata. Adagiare sulle patate di ogni foglio una porzione di pescestocco, cospargendo quindi con il trito di aromi, e ricoprendo infine con i pomodorini tagliati anch’essi a fettine; salare e oliare. Chiudere ogni foglio di carta a fagottino e riporli insieme in una pirofila da forno. Cuocere per 15/20 minuti a 180/200°. Servire caldo con o senza i cartocci, accompagnando comunque con il sugo di cottura.
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