La Ricetta del mese In questa rubrica lo chef Giuseppe Sgrò propone sul mensile La Piana alcune sue ricette originali, come sempre improntate alla rivisitazione della tradizione gastronomica calabrese ed alla tipicità dei gusti, nonché alla stagionalità delle materie prime impiegate.
Braciolona ripiena alla ghiottona - Novembre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 fette di vitello (uovo di coscia) di circa 150 gr. ciascuna, 4 fette di mortadella, 4 fette di provola calabrese, 4 fette di pancetta arrotolata, 200 gr. di spinaci, 100 gr. di formaggio grana padano grattugiato, 2 uova, 4 carote piccole, 30 gr. di burro, 2 fette di pancetta di maiale fresca, un mestolino d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, sale q.b.
- Procedimento di preparazione: Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il burro e uno spicchio d’aglio schiacciato, che a cottura ultimata andrà rimosso. Bollire le uova, sbucciarle e spaccarle in due. Lessare in acqua salata le carote. Allargare le fette di carne sul piano da lavoro, salarle e spolverarle con metà del grana; stendere su ognuna di esse, nell’ordine e sovrapponendole: una fetta di mortadella, una di provola calabrese e una di pancetta arrotolata. Dividere in quattro gli spinaci e sistemarli con un cucchiaio su ogni fetta di carne. Adagiarvi sopra mezzo uovo sodo, accostandoci una carotina. Spolverare ancora con il formaggio grana rimasto e chiudere ogni fetta a braciola, fermandola con uno stecchino. Rosolarle in padella con poco olio per un paio di minuti, quindi sistemarle in una pirofila adagiandovi sopra le fette di pancetta fresca e il rametto di rosmarino, per insaporire. Coprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno per 30 minuti a 200° gradi.
Flambè di spigola alle noci - Ottobre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di spigola (in alternativa di orata) di circa 160-180 gr. ciascuna, 200 gr. di gherigli di noci tritati finemente, 60 gr. di burro, 4 cucchiai di pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di brandy per flambare, sale e pepe q.b. - Per il contorno di verdure: 8 piccole patate, 2 carote modellate a palline, 4 cimette di cavolfiore, 8 pomodorini. - Procedimento di preparazione: Sbollentare le verdure per il contorno in acqua salata (eccetto i pomodorini), dopo averle pulite e lavate. Bagnare e asciugare i tranci di pesce. Miscelare la granella di noci con il pangrattato e impanare delicatamente il pesce, premendo leggermente sui lati per far meglio aderire l’impanatura. Sciogliere il burro in una padella e cuocere la spigola 4 minuti per lato. Unire le verdure lessate e i pomodorini, quindi aggiustare di sale e pepe, prima di spruzzare col vino bianco miscelato al brandy e flambare.
Pescespada all'olio agliato con panatura di pistacchi - Settembre 2009
- Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pescespada, 1 mestolino di olio agliato, 200 gr. di pangrattato, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di pistacchi macinati, sale. - Procedimento di preparazione: Emulsionare in una pirofila l’olio agliato (olio precedentemente messo in macerazione per alcune ore con uno spicchio d’aglio schiacciato, poi rimosso prima dell’uso) con il succo del limone e un pizzico di sale; porvi dentro a macerare per due ore il pescespada, girandolo di tanto in tanto. Sgocciolare il pesce e impanarlo con il pangrattato a cui si saranno aggiunti i pistacchi macinati. Sistemarlo in una pirofila da forno e, senza aggiungere altro, cuocere in forno a 200° gradi per circa 15 minuti. Servirlo accompagnato con delle verdure saltate in padella con olio d’oliva e del vino bianco freddo.
Tortino di alici e verdure con cuore di mozzarella - Agosto 2009
- Ingredienti per 8 persone: 1 Kg. di alici, 8 bocconcini di mozzarella, 200 gr. di pescespada, 2 zucchine, 2 melanzane, 500 gr. di pomodori maturi, 100 gr. di pangrattato, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 cucchiaio di capperi, un mestolino di vino bianco, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio d’oliva, prezzemolo, aglio, pepe, sale q.b.; 8 coppette di alluminio per la cottura. - Procedimento di preparazione degli ingredienti: Pulire e diliscare le alici senza dividerle: Prendere la parte verde delle zucchine, tagliarla a cubetti, tuffarla in acqua bollente già salata per 1 minuto, scolarla e passarla in acqua ghiacciata. Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti, saltarle in padella con poco olio per 2-3 minuti. Tagliare a dadini il pescespada, saltarlo in padella con aglio, olio e prezzemolo per 2-3 minuti, sfumare col vino lasciandolo evaporare, aggiungere i pomodori già puliti dai semi e tagliati a cubetti e i capperi tritati, continuare la cottura per 2 minuti, quindi versare il composto in una ciotola. Unire le zucchine ben scolate, le melanzane, il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe; regolare di sale e amalgamare il tutto. - Procedimento di preparazione del tortino: Foderare l’interno delle coppette con le alici, alla base sistemare un rametto di finocchietto selvatico, coprirlo con un cucchiaio dell’impasto, sistemare al centro un bocconcino di mozzarella, avvolgerlo fino a coprirlo con dell’altro impasto, compattare leggermente con le dita. Sbattere le uova con il prezzemolo e un pizzico di sale, versare un cucchiaio sulle coppette e sistemare le stesse in una pirofila, che andrà infornata a 200° per 10/12 minuti. Prima di servirli capovolgere i tortini nel piatto, rimuovendo delicatamente le coppette.
Tagliatelle alla chitarra con peperoni, zucchine, sarde e pecorino dolce - Luglio 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 300 gr. di farina di semola, 150 gr. di farina “00”, 3 uova, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino raso di sale, acqua quanto basta. - Per il sugo: 2 peperoni rossi-gialli, 3 zucchine, 400 gr. di sarde fresche, 200 gr. di pecorino dolce, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 50 gr. di olio d’oliva, 4 rametti di finocchietto selvatico, sale q.b. - Procedimento di preparazione della pasta: Mescolare le farine, lo zafferano e il sale; impastare con le uova, l’olio e se necessario un po’ d’acqua. La pasta deve risultare abbastanza dura. Lasciarla riposare qualche ora. Stendere la pasta, ricavare delle sfoglie piuttosto grosse, tagliarla a tagliatelle. Lasciarla asciugare su un ripiano spolverato di semola. - Procedimento di preparazione del sugo: Arrostire i peperoni, spellarli, aprirli eliminando i semi, tagliarli a julienne. Schiacciare l’aglio, rosolarlo con l’olio in una padella dal bordo alto; unire la parte colorata delle zucchine, tagliata a tocchetti, cuocere per un paio di minuti, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i peperoni, continuare la cottura aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e scolarle al dente. Saltarle in padella con le verdure e i filetti delle sarde già puliti, aggiungendo il peperoncino spezzettato e una spolverata di pecorino. Guarnire i piatti con un filetto delle sarde del sugo, un filo di olio, scaglie di pecorino e un rametto di finocchietto fresco selvatico.
Frange di pasta all'uovo con polpa di melanzane, menta e ricotta - Giugno 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 500 gr. di farina di semola, 500 gr. di farina 00, 10 uova, un pizzico di sale. - Per il sugo: 1 Kg. di melanzane, 300 gr. di ricotta salata, 200 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di pomodoro fresco, 150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 2 mestolini d’olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, olio di semi, sale, pepe e menta fresca q.b. - Procedimento di preparazione della pasta: Mescolare le farine e impastare con le uova e un pizzico di sale. Lasciare riposare per qualche ora. Tirare una sfoglia e ritagliare delle frange quadrate di circa 10 cm. per lato (in alternativa si possono acquistare dei quadrotti di pasta fresca). - Procedimento di preparazione del sugo: Togliere il gambo alle melanzane e friggerle intere per circa 6-8 minuti. Tagliarle a metà e asportare la polpa con un cucchiaio. Far rosolare in padella l’aglio schiacciato con l’olio, quindi aggiungere la polpa di melanzane e la menta fresca. Far cuocere per 4-5 minuti mescolando spesso, quindi salare e pepare; passare il tutto al setaccio e unirvi la ricotta fresca. Cuocere le frange di pasta in acqua salata per circa 5 minuti, scolarle e farle mantecare in padella con metà della ricotta salata, il pomodoro tagliato a filetti e il parmigiano grattugiato; regolare di sale e pepe. Disporre direttamente al centro dei piatti le frange di pasta, sovrapponendole a strati e alternandole con la polpa di melanzane. Guarnire con la rimanente ricotta salata ridotta a scaglie, una foglia di menta fresca e un giro di olio d’oliva.
Tagliatelle caserecce ai carciofi e agli asparagi - Maggio 2009
- Ingredienti per 4 persone: – Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio d’olio d’oliva. - Per il sugo: 4 carciofi, 10 asparagi, 4 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, sale, olio d’oliva, prezzemolo, peperoncino piccante fresco, pecorino dolce grattugiato. - Procedimento di preparazione della pasta: Disponete a pozzetto sul piano di lavoro la farina e sgusciate le uova nella fossetta al centro, aggiungendo il sale e l’olio. Cominciate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, partendo dal centro e raccogliendo gradualmente la farina dai bordi. Sfregate le mani con della farina per evitare che la pasta s’incolli e cominciate ad amalgamare l’impasto, lavorandolo per 8-10 minuti; se risulta troppo morbido aggiungete della farina. Dopo averlo lasciato riposare per qualche ora schiacciatelo sul piano di lavoro infarinato e stendete con il mattarello una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Spolverate la superficie della sfoglia con della farina e arrotolatela per tagliare meglio le tagliatelle della larghezza desiderata. - Procedimento di preparazione del sugo: Pulite i carciofi selezionandone il cuore bianco e tenero e tagliandolo a spicchi; tagliate gli asparagi a tronchetti, dopo averli lavati e privati della parte più dura. Sbollentate i pomodori, sbucciateli, spaccateli in quattro eliminando i semi e tagliateli a cubetti. Versate un mestolino d’olio d’oliva in una padella dal bordo alto; aggiungete l’aglio schiacciato, i carciofi a spicchi e i tronchetti di asparagi; salate e cuocete a fuoco vivo mescolando spesso; quando le verdure sono cotte unite i cubetti di pomodoro, continuando la cottura per qualche minuto. Portate in ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, versatevi le tagliatelle e fate cuocere per 4-5 minuti. Scolate bene la pasta, versatela nella padella con il sugo e mescolate il tutto delicatamente. Secondo i gusti, si possono servire le tagliatelle cosparse di peperoncino piccante e pecorino dolce grattugiato.
Lumaconi con broccoli e ricotta al ragù di pescespada - Aprile 2009
- Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di broccoli, 800 gr. di ricotta, 500 gr. di pasta formato lumaconi, 400 gr. di pescespada, 400 gr. di polpa di pomodoro, 200 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, un mestolino di vino marsala secco, un mestolino d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di prezzemolo, sale e pepe. - Preparazione: Pulire, lavare, lessare, scolare e schiacciare i broccoli. Far saltare in una padella con l’olio uno spicchio d’aglio schiacciato e, quando dorato, eliminarlo. Aggiungere il pescespada tagliato a pezzetti, il prezzemolo e un pizzico di pepe. Lasciare saltare per qualche minuto, quindi versare il marsala, facendolo evaporare. Unire la polpa di pomodoro, regolare di sale e tenere in cottura per 8-10 minuti. Scolare il ragù separandolo dal sugo, che va conservato da parte. In una ciotola amalgamare il ragù così ottenuto con metà dei broccoli, la ricotta ben asciutta ed il formaggio parmigiano. Cuocere i lumaconi in acqua già salata, scolarli al dente, riempirli con il composto preparato e sistemarli in una pirofila unta con il sugo precedentemente conservato, mescolato con l’altra metà dei broccoli schiacciati. Ricoprire la pasta con altro sugo prima di spolverare con abbondante parmigiano. Gratinare in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti. Servire caldo, guarnendo con ciuffetti di broccoli.
Zuppa di fagioli bianchi di Spagna con germogli di aromi e miele di castagno - Marzo 2009 - Piatto III° classificato alla VIII° Rassegna Nazionale di Cucina e Pasticceria
- Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagioli, 1 carota, 1 cuore di sedano, 2 pomodorini pachino, 1 piccola cipolla rossa di Tropea, 1 mazzetto di erbe aromatiche miscelate (maggiorana, origano, rosmarino, timo), 1 cucchiaio di miele di castagno, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva e sale q.b. - Preparazione: Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per 10-12 ore. Passarli in una pentola con all’interno abbondante acqua leggermente salata, la carota e il sedano spezzettati, i pomodorini e la cipolla interi, l’aglio in camicia (da togliere a cottura ultimata) ed il mazzetto di aromi. Far cuocere a fuoco moderato per 60-70 minuti, quindi aggiustare di sale. Passare le verdure e servirle con un mestolino d’acqua di cottura insieme ai fagioli. Condire con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e un filo di miele di castagno. Guarnire con i germogli degli aromi ed il peperoncino piccante. Servirla ben calda in scodelle di terracotta.
Maccheroni con sugo di capra alla montanara - Febbraio 2009 - Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di carne di capra, un chilo e mezzo di pomodori maturi, 1 litro di vino rosso, 500 gr. di maccheroni (preferibilmente caserecci), 400 gr. di cipolle, 200 gr. di formaggio pecorino calabrese grattugiato, 4 spicchi d’aglio, un mestolino d’olio d’oliva, 2 peperoncini piccanti, alloro, salvia e sale. - Preparazione: Tagliare a pezzi la carne di capra e metterla a macerare per 3-4 ore con il vino, una cipolla, alloro e salvia. In un tegame di dimensioni adeguate versare l’olio, abbondante cipolla tritata, l’aglio schiacciato e la carne ben sgocciolata; aggiungere la salvia e l’alloro e rosolare per 10-15 minuti, rivoltando spesso; sfumare con qualche cucchiaio di vino della macerazione e lasciare evaporare. Unire i pomodori tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore; infine aggiungere i peperoncini piccanti sminuzzati e sistemare di sale. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli al dente, versarli nel sugo e mescolare per qualche minuto. Servire ben caldi, cosparsi con abbondante pecorino grattugiato.
Fagottini di Pescestocco - Gennaio 2009 - Ingredienti per 4 persone: Kg. 1 di pescestocco, 2 patate, 4 pomodorini, 100 gr. di olive verdi denocciolate, 50 gr. di capperi dissalati, 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino d’origano, olio d’oliva, sale e peperoncino piccante. - Preparazione: Preparare un trito con tutti gli aromi: olive, capperi, prezzemolo, aglio, origano, peperoncino. Dividere il pesce stocco in 4 porzioni. Pelare e tagliare a fettine molto sottili le patate, quindi disporle,  senza sovrapporle, su 4 fogli di carta da forno precedentemente bagnata e stirata. Adagiare sulle patate di ogni foglio una porzione di pescestocco, cospargendo quindi con il trito di aromi, e ricoprendo infine con i pomodorini tagliati anch’essi a fettine; salare e oliare. Chiudere ogni foglio di carta a fagottino e riporli insieme in una pirofila da forno. Cuocere per 15/20 minuti a 180/200°. Servire caldo con o senza i cartocci, accompagnando comunque con il sugo di cottura.
© 2004-2009 Testi e fotografie di Giuseppe Sgrò